Bruna Martins ressalta a essência de ingredientes mineiros em preparos típicos internacionais
Inspirações árabes, chinesas, mediterrâneas, alemãs, italianas e francesas fluem nos pratos idealizados pela chef mineira focada nas mais diversas tendências.
“Depois de amadurecer meu atual cardápio, consegui extrair dele um menu que é a essência do Mundo Gerais, essa fusão de Minas com a cozinha dos quatro cantos do mundo”, explica a chef Bruna Martins ao criar receitas compatíveis com a demanda de seus clientes do restaurante Birosca.
No formato de menu degustação, provamos novidades e clássicos consolidados da Bruna. Bem que ela poderia servir sempre essa sequência, ficou o máximo.
Começa com um travesseirinho de abóbora, feito com folha de arroz, bem cremosinho dentro, cheio de especiarias.
Para seu avô João dedicou essa entrada, quibe cru de carne de sol, babaganoush de jiló, coalhada de fígado. Tem sempre no Birosca pratos com fígado e jiló e são os que mais adoro.
Os próximos dois eu já conhecia, a broa de fubá com tartar de palmito e a pimenta de cheio em tempura recheada de porco e pequi. Dupla de sucesso!
Seguimos pelos pastéis preferidos da Bruna, pastel de angu de polvo e gyosa de umbigo de banana.
Uma genialidade da Bruna que torço para entrar no menu pois me lembrou a gastronomia molecular. No prato vemos um capelettti e o sabor é de pão de queijo in brodo de linguiça – sensacional a transformação de um lanche mineiro em uma elegante receita italiana.
Dobradinha e galopé é meu ponto fraco, deliro! Em uma pegada mar e terra entrou a lula nessa massinha alemã.
No doce a Bruna também me encantou mais uma vez. É novidade e veio para ficar a ganache de iogurte com chocolate branco, coulis de mexerica e farofa de pé de moleque.
Claro que não resistimos em reviver o eskibom mineiro.
Brindamos com Casa Viccas Lorena.
Sara Valar e Vivian Vitorelli tiveram a ideia de realizar um documentário sobre vinhos, mais especificamente sobre mulheres que fazem o vinho no Brasil. De repente viraram protagonistas dessa narrativa e resolveram fazer o próprio vinho, em pequena escala, de modo artesanal e da forma mais natural possível. Em 2018 começaram a desenvolver um trabalho de muito aprendizado, viagens e contatos até que a primeira vinificação saiu em 2019. Com uvas da variedade Lorena provenientes de vinhedo de agricultura familiar em São Valentim do Sul/RS, produzem um vinho laranja que passas dois dias em maceração pelicular. Lorena é uma uva híbrida genuinamente brasileira obtida do cruzamento entre a vinífera Malvasia Bianca e a americana Seyal, resistente a doenças fúngicas, indicada a princípio para vinhos brancos de mesa aromáticos.
Na semana seguinte voltei para acompanhar a Mariela da Prazeres da Mesa e a Lorena.
Dessa vez compartilhamos os pratos em tamanhos originais. Para abrir o apetite, caipirinha de capim santo.
Bárbara Eliodora Rose, vinho mineiro, nos acompanhou no jantar.
E teve vinho goiano, Cauré Syrah 2021.
Começamos pela homenagem ao seu avô João, o quibe cru de carne de sol com babaganoush de jiló, coalhada de fígado e ainda inseriu elementos crocantes como chips de pele de frango e de jiló (R$52). O pão árabe garante aquela raspada de fundo de prato para não sobrar nada dessa espetacular entrada, meu prato preferido desse menu.
A broa de fubá é lembrança de toda família mineira e ficou uma maravilha como base do tartar de palmito fresco e requeijão de raspa com creme de milho (R$46).
Sentimos bastante cremosidade no bolinho de cupim envolvido por uma finíssima casquinha, complementado pela maionese de agrião e picles de chuchu (R$48).
Outra mineirice é o pastel de angu e já imaginou recheá-lo com polvo e nuvem de queijo meia cura (R$89)? Pois digo que ficou um sucesso. Já o pastel chinês, guioza, recebeu recheio de umbigo de banana, caldo de cebola e quiabo (R$46).
Spätzle Knöpfle, uma tradicional massa caseira alemã foi mergulhada em um saborosíssimo caldo de galopé com dobradinha e lulas (R$74), que combinação ousada, palmas para a chef!
O raviolone de carne de panela, molho de abóbora, stracciatella (R$78) é fusão de Minas e Itália.
Repeti com gosto a bochecha de porco ao molho fresco de amendoim, ervas, pão, boursin, mostarda (R$56).
Mais uma vez o bombom gelado de creme de queijo, curau doce morninho (R$38)
e esse eu também já havia provado e aprovado: canudinhos de coco queimado com mousse de doce de leite (R$38).
Bis também na ganache de iogurte com chocolate branco, coulis de mexerica e farofa de pé de moleque (R$38), deliciosa.
Essa sobremesa faz parte do menu em quatro etapas junto com duas opções de entrada e três opções de prato principal e couvert por R$155, que no mês de agosto passou a ser servido de quarta à sábado. Lembrando que quarta é dia de open wine e quinta tem piano ano vivo. Outro restaurante da Bruna Martins está prestes a inaugurar na Savassi, aguardem que vem mais coisa boa por aí.
Banguela, o melhor anfitrião!
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Birosca na minha coluna do Cidade Conecta.
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Mais degustatividade no Birosca
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Birosca S2
Rua Silvianópolis, 483, Santa Tereza, Belo Horizonte, Brasil