Luisa Fonseca selecionou 4 rótulos singulares para harmonizar com o menu mediterrâneo do Chef Jorge Ferreira
“Os champagnes que vamos servir hoje são todos da região de Côte des Bar, não tão conhecida como Reims e Épernay, porém famosa pela uva Pinot Noir que se desenvolve em um solo argilo-calcáreo com rochas sedimentares bem particulares, as mesmas encontradas em Chablis. Então teremos duas regiões vinícolas distintas, porém com o mesmo solo, chamado kimmeridgean.” Formado há cerca de 150 milhões de anos, tal solo é rico em fósseis marinhos que conferem sabores minerais únicos dos vinhos das regiões francesas de Champagne, Chablis e Sancerre.
Julien Brocard foi o primeiro produtor a praticar a agricultura biodinâmica em Chablis e começou a conversão dos vinhedos em 1997. Em 2012 lançou a sua própria marca, Julien Brocard – les 7 Lieux e hoje trabalha com 18 hectares no total, cujo coração são 11 hectares no vinhedo Boissoneuse na cidade de Préhy. Iniciamos a noite com esse prestigiado Chablis 2022 (R$542 na cruclasse.com.br), elaborado com uvas Chardonnay cultivadas em solo kimmeridgiano e envelhecimento em barricas durante dez meses.
Três snacks que aguçam o paladar acompanharam maravilhosamente o vinho. Primeiro o crocante de arroz negro com camarão e tangerina, que faz sucesso desde a abertura do Olívia na versão lagostim, depois o delicado canoli de surubim defumado e a croqueta de pato com aioli de laranja, petiscos que foram lançados nessa noite para o cardápio novo.
Continuamos com a exuberante mineralidade do Champagne Thierry Massin Embl’M Brut (R$398 na Anima Vinum), blend de 70% Pinot Noir, 30% Chardonnay com repouso de 24 meses em sur lie, que foi o meu preferido da noite.
Aveludado e elegante, o creme de alho poro com cavaquinha e ovas de peixe voador fez tanto sucesso no último evento que foi solicitado mais uma vez para compor o menu.
Em processo de conversão para cultura orgânica, o Domaine de Thierry Massin e sua irmã Dominique é certificado pela Haute Valeur Environnementale. Os 12 hectares de vinhedos estão em Ville sur Arce, no coração da Côte des Bar.
Champagne desfrutou de uma safra brilhante em 2015 devido ao clima quente e seco que impediu o desenvolvimento de doenças nas videiras e criou naturalmente padrões orgânicos de agricultura. Foram produzidas apenas 2.000 garrafas do Champagne Thierry Massin Millésime 2015 Extra Brut (R$598 na Anima Vinum), 100% Pinot Noir com seis anos de autólise.
Uma preciosidade, harmonizada com um suculento arroz de costela, ervilhas e picles de cebola que ficou perfeito com a acidez equilibrada do champanhe.
Mai um produtor com certificação HVE, métodos orgânicos e biodinâmicos e Pierre Gerbais estuda em detalhes minuciosos cada parcela do solo para entender qual variedade de uva se adequa melhor naquele determinado terroir. É conhecido por cultivar grande quantidade de uvas Pinot Blanc, não tão comum em Champagne. O Pierre Gerbais Grain de Celles Rosé Extra Brut (R$598 na Anima Vinum) apresenta 30% de Pinot Blanc em corte com as consagradas Pinot Noir (50%) e Chardonnay (20%). É um rose de assemblagem feito com o vinho tinto tranquilo de Champagne, o Coteaux Champenois.
Seus sutis aromas de frutas vermelhas harmonizaram com o morango fresco da sobremesa, simples porém certeira e rica em texturas com sorbet e crumble de coco.
Mais outros dois eventos Plop Champagne estão programados para esse mês, o jantar franco-italiano dia 20/06 com grandes rótulos como Chablis, Champagne e Brunello di Montalcino no restaurante O Italiano e uma experiência sensorial no dia 25/06 com François Hautekeur, que irá apresentar espumantes premium da marca Chandon.
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Plop Champagne no Olívia na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Olivia Mediterrâneo
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