Chef Yves Saliba esbanja potência de sabores na sétima temporada do Per Lui.
A sensação que tive nesse novo menu degustação do Per Lui foi de alta intensidade de palato e o nome que eu daria para a sequência de pratos salgados seria potência, porém na medida e com elegância. O mesmo podemos dizer sobre os coquetéis inusitados do Davi Garcia um mago que transforma sólidos como gorgonzola, mostarda, maxixe, pimentão e arroz em líquidos e ainda os equilibra com outros ingredientes na taça. Os oito tempos (R$260) podem ser harmonizados com os drinks diferentões (R$190) ou com vinhos selecionados pelo sommelier Frederico Langbehn (R$255). Na dúvida peçam uma harmonização para cada e compartilhem as taças, já que é bem interessante constatar que há pratos que ficam melhores com coquetel, já outros o vinho ganha.
Sempre saio maravilhada pelos snacks e dessa vez não foi diferente.
A começar pelo bolinho de camarão com creme de vieira, picles de mortada e ikura e croqueta recheada de um cremoso kimchi com uma pequena lasca de bacalhau. A salga do peixe prego é feita durante 6 meses no próprio restaurante.
Mais uma sequência de bocadas de sucesso: Tartare de Wagyu com maionese de ostra e stracciatella com tartar de tomate verde e aliche em uma fisíssima casquinha aguçaram a salivação. Entre um e outro intercalamos com a uva carbonata no verjus e flor de sabugueiro.
Ficamos na dúvida entre o intrigante borbulhante de mostarda, rum e sidra de maçã, que tem uma leve acidez acética do vinagre com um toque de limão siciliano
… ou a complexidade do vinho Préjugés do sul da França, um Chardonnay maduro e amendoado, com leve envelhecimento de 2 meses em barris de 20hl, briga boa na harmonização.
Nas palavras do produtor: “Não é da minha natureza elevar um vinho branco em barricas. Realmente não é coisa minha… Mas, tendo um gosto pela contradição, descobri que esse tipo de envelhecimento neste Chardonnay com notas minerais se presta bem. Como só os tolos não mudam de ideia…”
A Maison Ventenac é é uma vinícola familiar situada no coração de Cabardès que preza pela vinificação sem sulfitos com bioproteção e leveduras indígenas.
Bem difícil escolher um campeão nesse menu porém fico com o creme de castanha de caju fermentado e defumado acompanhado de shimeji na manteiga, picles de chuchu e harissa, que show!
Apreciamos com um vinho que adoro, o Cão Perdigueiro Peverella. É um vinho laranja feito pelo método ancestral em que uvas brancas são maceradas com as cascas resultando em um vinho complexo e versátil.
Maxixe é um fruto bem comum no norte do país, de onde vem também o puxuri, também conhecida como nóz moscada brasileira, semente nativa da região amazônica. Davi fez uma infusão de maxixe com gin e ainda um refrigerante de maxixe, misturados e finalizados com espuma de amêndoas e raspas de puxuri por cima para trazer uma aroma perfumado, em sintonia com o gin.
O ravioli caipira com queijo minas e grana padano, barriga curada na casa é um conforto e ao ser cortado a linda gema mole escorre.
Cachaça com melado de engenho e gengibre tem a ideia de trazer os sabores da roça e realçar o potencial desse típico destilado. A pimenta do reino tem a função de abrir o paladar. O drink conta também com um leve toque de defumado para trazer aquele ar de fogão a lenha.
O italiano Amorino Cerasuolo D’Abruzzo é um DOC, vinho Rosé 100% Montepulciano da vinícola Castorani que passa 4 meses de “sur lies” em barrica de carvalho velho.
De casquinha crocante, o suculento peixe Vermelho grelhado na manteiga ficou excelente com salada de feijão manteiguinha e o pirão derramado no prato já apetece pelo perfume que solta.
Prato perfeito para o drink de pimentão vermelho, laranja, grape fruit, tequila, borda de sal, cominho e páprica. “Aqui o personagem principal não é o destilado e sim o pimentão vermelho, já que seu sabor proeminente harmoniza com cada um dos três elementos do prato. Caso queiram um toque salino ao drink bebam pela borda de sal, caso contrário experimentem pela parte que está limpa”, direciona o mixologista Davi Garcia.
O Le Petit Maynne Pinot Noir, da Borgonha, passa 6 meses em barrica de carvalho francês de primeiro uso. Mesmo sendo de uma uva tinta leve, achei ousado para acompanhar o peixe.
Cortamos com colher a língua Angus em baixa temperatura por 12 horas, envolvida por uma untuosa glace com tucupi negro e a cremosa mousseline de mandioca, tesouros escondidos em uma telha de pão de queijo.
O açúcar desse drink vem da batata doce e leva bourbon com um toque de laranja e esferas de goiabada com vermute no fundo. O processo de extração começa pelo juicer para tirar o líquido da batata doce, que depois é cozido a 62 e 72 graus com enzimas transformadoras do amido em açúcar.
Da região do Maule o chileno Casa Donoso Family Reserve Bourbon Barrel Aged Red Blend 2022 mescla 85% de Cabernet Sauvignon e 15% de Carménère. 40% do vinho estagia durante 8 meses em madeira, sendo os primeiros 6 meses em barricas carvalho americano e os últimos 2 meses em barricas utilizadas previamente para armazenar bourbon.
A pré-sobremesa dessa vez foi um sorbet de acerola, pimenta cambuci, pó de capim limão, merengue e vinagre de morango.
Achei até que faltou doce na sobremesa. Estava bem neutro o cuscuz de côco, mascarpone feito na casa, gelato de abóbora assada, pó de cogumelo e leite de amendoim.
A horchata mexicana é uma bebida feita a base de leite vegetal de arroz cru e canela. Nesse coquetel, a horchata foi mesclada com a cachaça envelhecida em amburana para dar toques de baunilha, acrescida de coco e espuma de ameixa.
O Berticot Cuvée Première Moelleux é um bom vinho de sobremesa de Côtes de Duras, Guyenne, Sudoeste da França da uva Sémillon.
Petit four e cafezin para finalizar.
Não poderíamos ir embora sem antes provar o drink de gorgonzola. O gin foi infusionado em gorgonzola, depois passa por um processo de clarificação dupla em que precisa ser filtrado em temperatura ambiente, depois congelado e filtrado novamente abaixo de zero graus para que fique transparente. Para equilibrar vai limão siciliano, verjus (sumo de sabor ácido extraído da uva ainda não madura) e espuma de vinho Merlot e amoras. “Uma noite de queijos e vinhos em um drink”, recita David.
Inquieto, Yves Saliba acaba de lançar mais uma nova casa, na Av. Getúlio Vargas, 58. O Pastaio promete sabores autênticos da Itália para entusiastas de uma massa fresca.
Per Lui – sétima temporada na minha coluna de gastronomia do cidade conecta
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil