Luana Sabino e Eduardo Ortiz trouxeram as bases clássicas mexicanas em pratos autorais
Uma paulistana e um mexicano que se conheceram na cozinha do Cosme em Nova York, juntos vieram para o Brasil e em 2020 abriram um restaurante focado nos ingredientes brasileiros em receitas México.
Conceitos típicos da culinária mexicana como bocol (tortilha de massa de milho), chile toreado (pimenta jalapenho tostada), chicharon (pururuca), aguachile (caldo picante), mole (molho apimentado), al ajillo (preparos ao alho), salsa tatemada (molho feito de tomate, cebola e pimentão tostados), Hoja Santa (folha grande e aveludada, em forma de coração), tamal (pamonha) são explorados com criatividade e elegância no Metzi.
O menu degustação de 8 etapas (R$400) começa com dois deliciosos snacks. A tostada é feita na casa com milho crioulo, coberta com peixe cru mesclado com chile toreado e por cima camadas de avocado. O bocol vem com queijo de cabra, chicharon de polvo e papada de porco e salsa de cambuci.
De acidez potente, a aguachile de acerola com pasta de fermentados envolve o peixe olhete. Para finalizar, o azeite de limão queimado traz o sabor do elemento mexicano.
Marinada no alho, a couve-flor vem com mole verde feito de castanha de baru, picles de maxixe e tomates.
“Eu faço um purê de feijão branco junto com o de castanha de caju de base no prato e no centro coloco o huitlacoche, cogumelo que cresce no milho e se desenvolve bem em épocas de chuva. Finalizo com a capuchinha para homenagear o ecossistema da Mata Atlântica”, revela Luana Sabino sobre sua criação. Também conhecido como cuitlacoche, seria uma espécie de trufa mexicana devido às suas características de sabor e textura únicas. Que prato espetacular!
Outro prato que também me deixou encantada foi o mexilhão al ajillo com ovas de salmão ikura e queijo tulha pela potência de sabor.
Finas fatias de picles de chuchu cobrem o porco temperado com recado negro, condimento de sabor defumado e picante acompanhado de uma salsa de jiló tatemada, adorei!
Limpamos o paladar com sorbet de cupuaçu e cuishe.
A sobremesa foi uma versão de tamal com chocolate mexicano e chocolate branco caramelizado.
Que foi uma ótima harmonização com o Licor de Tannat Reserva Roble.
Ainda saboreamos as três sobremesas do a la carte, que são o churros com sorvete de doce de leite e cumaru (R$48),
a tortinha três leches com cupuaçu (R$48)
e o maravilhoso boñuelo de massa fininha e crocante com mousse de queijo, pólen de flor e sorvete de lírio e mel de abelhas nativas (R$50).
Também fora do menu degustação provamos o siri estilo tijuana (R$180), inteiro e fora da casca para ser destrinchado com as mãos acompanhado de molhos deliciosos e salada de repolho, cenoura e vinagrete.
Adorei a picância da pimenta chipotle.
Brasilidade na coquetelaria se faz presente nas combinações de cambuci, ervilha, manjericão e gin do Verdecito (R$40) e do Negroni & Julieta (R$46) que insere a goiabada no mezcal com campari e vermouth rosso.
A sommelière Tamara Pilão indicou dois ótimos vinhos brancos, o alemão Pfaffmann Riesling 2022 com frescor, notas de maçã verde, final de boca mineral
e o catarinense Cata Terroir Chardonnay Barricado 2021 (R$235) de boa cremosidade, nuances de abacaxi em calda, pera confitada, baunilha e mel.
Luana Sabino marca presença no Festival Fartura que acontece nesse final de semana em Conceição do Mato Dentro e participará das atrações especiais do Cozinha ao Vivo e do Espaço do Conhecimento para compartilhar receitas e experiências. Essa semana o Metzi foi incluído na lista dos restaurantes Recomendados pelo Guia Michelin.
Almoço maravilho no balcão com Lorena Martins.
E esse mimo que a gente leva pra casa… luxo!
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Metzi na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Metzi
Rua João Moura, 861 – Pinheiros, São Paulo, SP, Brasil