Último menu do Graces Cozinha e um até breve do talentoso chef londrino Yousef Nayla.
Com apenas 25 anos ele carrega uma bagagem gastronômica repleta de técnicas, sabores e criatividade. Está em busca de novos projetos, pronto para apresentar para BH suas peripécias gastronômicas.
Boi, porco e pato em suas mãos passam por processos de maturação, dry aged, adquirem suculência, maciez e concentração de sabores.
Balinha de boas-vindas feita na casa de limão capeta, laranja e mexerica dão início ao menu de 14 tempos. Logo em seguida chega a focaccia grelhada com manteiga batida e sal de ervas.
Delicado, o dulçor do melão se funde com lardo, fina película de gordura de porco, temperado com ervas, limão cravo e pimenta do reino.
Destaques do menu, a mandioca, patrimônio nacional. Confitada na manteiga de garrafa, a mandioca é pincelada com tucupi e repousa sobre um velouté aveludado de cheiro verde com crocante de mandioca. Sensacional.
Raviolo recheado com ricota produzida na casa, queijo do Onésio e creme de moranga, na manteiga de sálvia e salsa.
A dolma de galinha d’angola seria uma pétala de cebola inteira, recheada com arroz de galinha e por cima vai molho de iogurte, melado e castanha de caju, um prato de sabores adocicados.
Dos meus preferidos, o jiló! Finíssima tempurá de jiló com vinagrete de jiló, mostarda, aioli e mel de talos de ervas me fizeram querer uma porção caprichada só dessa maravilha.
“Recheúda” e suculenta, tartlette recebe um refogado de frango pinga e frita com quiabo, cebola carameliza, alho e por cima vai creme de queijo parmesão do Sul de Minas curado por 12 meses e ainda chips de pele de frango. Quero um cento dessa empada, por gentileza.
Com seu espetacular marmoreio intramuscular, o pernil de porco Moura da Matuto Alimentos passa 30 dias em dry aged, para então ser finalizado na brasa. Perfeitos os elementos cítricos que o acompanham, roti e salsa crioula em cima da crocante batata baroa.
Da carne de boi serenada na casa saiu um tartar temperado com nam prat, capim-limão, pimenta dedo de moça, óleo de gergelim, shoyo e ervas, uma pegada asiática, coberto por aioli e servido com crostini de pão de queijo.
Desmanchava na boca o magret de pato na brasa, laqueado com redução de tucupi, servido com pure de batata, cebola puxada na banha de bacon, farofa de torresmo, páprica e gastrique de limão taiti e capeta, vinagre e mel de caldo de cenoura.
Pepino em cubinho temperado com sal, pimenta do reino e funcho e gelatina de capim-limão, me caiu como uma ótima saladinha, não senti como pré-sobremesa.
O amado pão de queijo do Serro foi frito com goiabada de colher e gel de limão.
Poderia vim mais e mais picles de mexerica no fofíssimo bolo três leches de fubá.
Saboreamos ótimos coquetéis, de limão fermentado, licor de maçã da casa, rum 3 anos e vermute branco e outro de morango fermentado, gengibre, gin e vodca.
Temos uma degustadora mirim cheia de opiniões, como ela mesmo disse “sou filha de sommelier, né?”. Para ela o chef preparou uma lasanha de legumes ao forno à lenha e uma massa sorpresine com farofinha de alho negro.
Yousef, que venha um gastrobar por ai com tudo isso e muito mais. Aguardo!
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Graces Cozinha na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta BH.
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Graces Cozinha
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