Sabores e ingredientes conhecidos entram em cena para compor os nove tempos do novo menu do Per Lui
Em constante evolução, o chef Yves Saliba altera periodicamente o menu degustação do Per Lui e a cada temporada é perceptível o aprimoramento na construção de sabores. Criatividade ele sempre teve de sobra. Ousadia em misturar ingredientes sem medo tem dado cada vez mais certo. Mas dessa vez ele pensou em focar no simples, trouxe mineiridades para seus pratos como rabada, suã, jiló, pequi, creme de milho, salpicão, apresentados de forma contemporânea, que de simples não tem nada, para ser bem sincera.
Vinhos do novo mundo foram muito bem selecionados pelo sommelier Frederico Langbehn, dentre eles um Torrontés de Salta, um Sauvignon Blanc de Marlborough, um Riesling do Valle Central, um Pinotage de Cape Town e um Merlot da Serra Gaúcha.
Os snacks do Yves Saliba sempre me encantam e mais uma vez eu suspirei pelas mini tarteletes, uma de salpicão de galinha da angola com batata palha da casa e a outra com creme abobora e curry, espuma de yogurte e pó de capim limão.
Salta, no norte da Argentina, onde se encontram alguns dos vinhedos mais altos do mundo é o cenário de onde vem o Zuccardi Serie A Torrontés 2022 com aromas de
flores brancas, rosas e frutas cítricas. O vinho fica armazenado em borras finas por seis meses, o que traz complexidade de sabores.
Aquele sonho de padaria, o doce bolinho fofinho, recebeu recheio de siri temperado com pimenta de cheiro e cebolinha. Junto vem um shot de refrigerante de caju, preparado na casa a partir da clarificação do sumo do caju, que resulta em um bebida de sabor leve, a cajuína.
Na sua bela cor avermelhada o atum yellowfin é servido cru e se mistura com cubos de melancia. Ao redor uma saborosa água de melão e por cima um gelato que me fez lembrar da vitamina de abacate. Furikake de amendoim dá crocância e eleva o sabor desse terceiro tempo.
Vinícola biodinâmica e vegana, a Hunter’s Vines produz o “Sauvignon Blanc dos hobits”. O Stoneburn Sauvignon Blanc 2022 tem aromas intensos de frutas tropicais, equilibrados com notas herbáceas e frescor que remete a frutas cítricas. Um clássico Sauvignon Blanc de Marlborough, com boa estrutura e mineralidade.
Em uma xícara de cerâmica, o pudim salgado de ovos com alho poró chega bem quentinho na mesa, completado por prosciutto da casa e migas de pão.
Esse quarto tempo foi acompanhado pelo vinho branco chileno Origen Riesling Reserva 2021 da Viña Luis Felipe Edwards no Valle Central.
Quando vi no menu que o quinto tempo era rababa, jiló e suã eu já criei aquela expectativa, pois é das comidas que eu mais aprecio, e não deu outra. Estava delicioso o tortelini recheado de rabada com jiló, regado por consome de suã com um suave óleo de pequi. Capuchinhas da Orgânicos das Oliveiras não só decoram como também enriquecem o prato, já que essa é uma panc bem nutritiva.
Uva emblemática da África do Sul, a Pinotage apresenta aromas que lembram couro, fruta negra madura e azeitonas pretas. O Durbanville Hills Pinotage 2018 é um vinho redondo, com 12 meses madeira.
Com certificado Orgânico & Cia Cultivo Integrado / ISO 140001, a vinícola trabalha com métodos sustentáveis de produção envolvendo o cultivo integrado das vinhas, o gerenciamento do uso de água, a preservação da flora local e projetos de responsabilidade social.
Suculento e fresquíssimo o peixe escolhido foi o Vermelho, selado na brasa e embebido em mais camadas de sabores com caldo de ave e creme de milho.
O Chateau Ste. Michelle é a vinícola mais antiga e uma das mais prestigiadas de Washington, fundada em 1954 como American Wine Growers. O Beauty In Chaos Cabernet Sauvignon 2017 passa por 9 meses de barrica de segundo uso, um vinho potente, cheio de notas de frutas negras maduras.
Meu preferido foi o sétimo tempo, um show de sabores umamis com pato dry aged defumado ao caramelo de misso acompanhado de molho de amora fermentada e cebola tostada.
Harmonização escolhida foi o tinto Cao Perdigueiro Merlot 2020, uma preciosidade de apenas apenas 720 garrafas.
“O Cão Perdigueiro já está se tornando um vinho bem conhecido pela qualidade com que o Arlindo produz suas garrafas, mesmo sem ter vinhedos e vinícola própria. Esse enólogo gaúcho compra uvas de pequenos produtores do sul do Brasil, nos arredores de Campanha e Vale dos Vinhedos. As uvas Merlot desse rótulo foram selecionadas nos vinhedos da família Varaschin, na cidade de Muitos Capões, próximo a Vacaria nos Campos de Cima da Serra Gaúcha. Passa 10 meses carvalho francês novo, o que muda completamente o perfil em relação aos vinhos anteriores, tem mais corpo, taninos mais firmes. Tem uma expressão de paladar e de olfato interessantíssima com notas de flores, frutas, tabaco e chocolate. Harmonização clássica do mundo do vinho, Merlot com pato”, explana o sommelier Fred Langbehn.
É chegada a hora de limpar o paladar e provocar salivação em abundância com o sorbet de pepino com limão, kiwi, hortelã e espuma de cardamomo.
Na sequencia, a sobremesa é composta de uma tortinha de castanha de caju com gelato de gergelim e gel de pera.
Mais um vinho brasileiro para compor o menu, Miolo Late Harvest 2018 da região Campanha Meridional/RS de uvas Viognier e Gewuztraminer e estágio por 60 meses em barrica de carvalho francês.
Imperdíveis os petit four que acompanham o café especial, doces sensacionais feitos na casa pela confeiteira Talita, que são o caramelo com missô e o torrone de pistache.
Daiquiri e Bramble, dois coquetéis clássicos que vieram do limão foram devolvidos para a casca da limão e são apresentados em formato sólido para iniciar o jantar, criação do mixologista Davi Garcia. São dele também os refrigerantes naturais de alecrim e de coentro, em processos que passam pelo sous vide. Ainda vou provar o drink que leva gin infusionado no gorgonzola, mirabolâncias da carta de coquetéis autorais, adoro!
O novo menu do Per Lui, tem o valor de R$255 por pessoa, com opção de harmonização por mais R$255.
Sucesso, Yves!
Imprescindível fazer reserva.
Per Lui, sexta temporada na minha coluna de gastronomia do cidade conecta
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil