Alma Brasileira, encontro de gerações de dois cozinheiros que elevam simples ingredientes em menu harmonizado
Mara Salles é um ícone da gastronomia brasileira contemporânea. Desde 1990 comanda o restaurante Tordesilhas (SP), além ser exímia pesquisadora da cozinha brasileira e professora do Curso Superior de Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi.
“Ter ela aqui hoje vestida do nosso avental e cozinhando com a gente é uma grande realização já que a Mara é uma inspiração aos apreciadores da cozinha brasileira”, revela Caio Soter.
“Cozinha é um ato político, é muito mais do que alimentar as pessoas. Temos que pensar a cozinha do ponto de vista de quem está produzindo o limão que estamos utilizando, ou a farinha, o arroz, a banha, o porco. Isso faz com que a gente faça um país melhor, de valorização ao pequeno produtor. Eu que sou filha de lavradores e tenho hoje a minha pequena rocinha sei o quanto é difícil colher e por isso sempre tive tanto apego aos ingredientes. Esse encontro de cozinheiros é um momento para podermos refletir”, pondera Mara Salles.
Para confortar a alma, começamos por um caldinho de piranha, tão típico do nordeste, com telha de angu. O vinho que abriu o jantar foi o Festivo Torrontés 2022, de vinhedos em Chilecito, La Rioja na Argentina, pertencentes à Bodega Monteviejo. O enólogo Marcelo Pelleriti é referência na elaboração de vinhos de qualidade. Interessante como as tão proeminentes notas florais da uva Torrontés aqui aparecem de forma sutil.
Em seguida, três snacks foram servidos para compartilhar. O tomate marinado em mel de mandaçaia e manjericão cravo arrancou suspiros na mesa. Ao lado da mozzarella de búfala do Vincenzo, o que parecia ser apenas um elemento complementar roubou a cena, que espetáculo de tomate.
Veio junto da querida coxinha de rabada com creme de requeijão moreno e agrião e o exótico ceviche de jacaré com patacones. Roses geralmente harmonizam bem com pratos diversos, foi o caso do 1808 Rosé Colheita Biológica de Beira Interior, Portugal. Mescla Tinta Roriz, como é chamada a uva Tempranillo no Douro e Beira Interior, com a ícone Touriga Nacional e a Rufete, casta local de ótima adaptação no local.
Rei da Amazônia, o pirarucu grelhado brilhou, estava suculento e acompanhado de milho verde, legumes amarelos, tucupi e farinha d’água.
Eleito o melhor vinho brasileiro de 2021 pelo Guia Descorchados, o Era dos Ventos Clarete 2020, de Bento Gonçalves, é feito de uvas tintas e brancas não reveladas de baixíssima intervenção pelo enólogo Luís Henrique Zanini, um dos pioneiros em vinhos naturais no Brasil. Intenso no paladar, untuoso, tem notas de frutas vermelhas e um ótimo frescor.
Na sequência, a costelinha confitada desmanchava no garfo e o arroz de quintal estava divino, uma das muitas especialidades do chef Caio Soter, com aioli de cúrcuma. Mais um vinho português de corte de castas tradicionais, o Ventozelo Reserva da região do Douro apresenta Touriga Nacional, Touriga Franca, Alicante Bouschet e Sousão, com notas de frutas maduras e acidez acentuada.
Para limpar o paladar, a pré-sobremesa foi compota de maracujá, creme inglês de pequi e suspiros de jatobá. A torta de sobremesa com cara de alta confeitaria levou camadas de pão de leite, manteiga de baru, banana picadinha e calda de doce de leite fermentado. Entra em cena novamente a aclamada vinícola Era dos Ventos com o Peverella Licoroso, vinho elaborado pelo processo de apassimento das uvas que concentram sabor ao serem desidratadas. Ainda permanece por 2 anos em barrica de carvalho francês para adquirir complexidade.
O Pacato recebe com frequência cozinheiros de destaque de todo o Brasil para esse maravilhoso intercâmbio de experiências.
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Pacato recebe Mara Salles na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Mais Degustatividade no Pacato.
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Pacato
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