Uma noite com pratos genuinamente franceses harmonizados com champagnes e cremants.
Cremants são espumantes franceses feitos fora da região de Champagne, seguem o mesmo padrão rígido de qualidade e são elaborados também pelo método tradicional no qual a segunda fermentação ocorre na garrafa.
O que difere primordialmente seria o terroir, as variedades permitidas, dentre outras regras especificas para cada região.
Alsace, Loire, Limoux, Jura, Die, Bordeaux e Bourgogne são denominação de origens francesas onde os cremants são produzidos.
Iniciamos e finalizamos o jantar com dois Cremants de Bourgogne, varietais das uvas rainhas Chardonnay e Pinot Noir do pequeno produtor Paul Chollet.
Ambos são repousados por 6 meses em cubas de inox e posteriormente afinados em sur lie por um período mínimo de 1 ano.
Provamos um Blanc de Blancs Chollet (R$251 na Anima Vinum) com amuse-bouches que levam queijo de cabra chabichou com mel de figo, terrine de queijo de cabra com geleia de pimenta, brie com caramelo de castanha e tajine de cordeiro.
e um Blanc de Noirs (R$280 na Anima Vinum)
com éclairs de pistache ao creme légère de mirtilos e cassis, ganache ao chocolate branco e caramelo de pistache.
Ficou comprovada a versatilidade do espumante tanto para harmonizar com pratos salgados como sobremesa. De fato, as bolhas são bem-vindas no decorrer de todo o jantar, sendo um coringa certeiro na dúvida pela harmonização correta. Geralmente os cremants tem preços melhores do que os champanhes.
Entre os cremants de Bourgogne degustamos dois champanhes e aprendemos um pouco sobre cada rótulo escolhido especialista do tema, Luisa Fonseca. A maioria dos produtores de vinho de alta qualidade em qualquer região do mundo planta suas próprias uvas, o que não é usual em Champagne, devido a forte presença das Maisons que compram uvas ou mostos de outras propriedades. Porém é possível encontrar pequenos produtores com seus próprios vinhedos em Champagne, como é o caso do Jeaunaux-Robin e do Chartogne Taillet.
A região de Champagne divide-se em 5 macrorregiões, Côte des Bar, Côtes des Blancs, Côte de Sèzzanne, Montagn ede reims e Valée de la Marne. O Vallée du Petit Morin é uma micro vila localizada entre a Côtes des Blancs e Côte de Sèzzanne, bem no meio de Champagne, bastante famosa pela Pinot Meunier, variedade que costuma entrar em menor proporção nos cortes. Uma particularidade do solo dessa região é uma rara rocha sedimentar chamada Sílex que atribui características únicas ao Champagne, e é onde se encontra Jeaunaux-Robin e seus 5,50 hectares de vinhas biodinâmicas. Com 60% de Meunier, 30% de Pinot Noir e 10% de Chardonnay, o Champagne Extra Brut Éclat de Meuliere (R$498 na Anima Vinum) apresenta elegantíssimo frescor e notas cítricas com perlage fina e abundante.
Apreciamos com dois petits gourmets do chef Douglas. Tive que solicitar uma colher para não perder nada do caldo de bisque de lagostas e camarões com emulsão de chèvre e basílico que envolveu o tartare de salmão.
Mais pequenas mordidas dessa etapa de harmonização foram o polvo à provençal com batatas à lyonnaise, echalotas e aspargos e o delicioso de bacalhau do porto gratinado ao creme de champagne e tartufo, piperade basca e tapenade de trufas.
Chartogne Taillet também é um dos poucos Récoltant-Manipulant, produtor que elabora Champagne com seu rótulo a partir de vinhedos próprios. A família sempre vendeu as uvas para grandes Maisons da região até que decidiram cuidar melhor do solo da propriedade e elaborar o seu próprio champagne, com práticas orgânicas em cerca de 12 hectares de vinhedos na Montagne de Reims. O Champagne Sainte Anne (R$530 na Anima Vinum) é composto de 50% Chardonnay, 40% Pinot Noir, 10% Pinot, com aromas frutados, frescor, bastante untuosidade e persistência.
Casamento perfeito com o wellington revisitado ao confit de pato em crosta ao creme de foi e porcini, mini legumes e cogumelos braseados na manteiga de macadâmias e alho negro.
Jantar memorável!
.
Plop Champagne no Chez Douglas na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
.
Chez Douglas
Av. do Contorno, 4474 – Funcionários, Belo Horizonte, MG, Brasil