Yves Saliba é um apreciador dos vegetais e a cada temporada no Per Lui, o chef intensifica suas criações com base nos legumes.
Dos nove tempos do menu degustação atual, cinco não tem proteína animal e somente quatro sofrem alterações para a versão totalmente vegetariana, que pode ser solicitada com antecedência na hora da reserva da mesa.
Saem polvo, fígado de galinha, cioba, camarão, bochecha de porco, pirarucu e entram respectivamente kimichi, requeijão de pipoca, cogumelo juba de leão, abóbora menina e alho poró.
Permanecem intactos os pratos estrelados pela berinjela, cenoura, couve-flor além da pré-sobremesa e sobremesa.
Decerto, o menu sem proteína animal é bem mais leve e nos leva a perceber como os vegetais podem protagonizar um jantar sofisticado.
Abóbora Menina (no lugar da bochecha de porco) cozida no caldo de legumes com tomate fermentado e dashi vegetariano
Alho poró infusionado e gratinado com requeijão de pipoca no lugar do pirarucu, com o mesmo mollet negro com mais de 20 especiarias e leva chocolate 63% amargo, uva passa, cebola, tomate, pimentão, três estilos de pimenta, cravo, canela.
Continuo encantada pelos snacks e o recheio do bao com kimchi fermentado na casa e quiabo ficou espetacular.
Sinceramente achei o cogumelo juba de leão bem mais interessante do que o camarão. Ele é “carnudo”, suculento, e estrelou na composição com palmito pupunha em uma delicada água de tomate amarelo, a base de pimenta, tomate e pimentão, finalizado com gotas de azeite de coentro.
O taco de berinjela e a sobremesa de tubérculos foram os tempos que mais me agradou de todo o menu, e não tiveram mudanças na versão veggie. A berinjela foi envolvida com elementos umamis como furikake e eryngui e o toque de acidez do limão capeta sempre me conquista.
Em se tratando de sobremesa, quanto menos doce for mais me agrada e fiquei encantada pela transformação da beterraba em gelato, da cenoura em farofa e da mandioca em bolo.
Com Dr. Sérgio, Chef Yves e Lorena.
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Mais degustatividade no Per Lui.
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Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil