Já é tendência gastronômica os processos de cura, defumação e fabricação de embutidos a partir de peixes de mar. A chef Bruna Martins se aprofundou nessa área de experimentação com peixes de água doce e lançou o menu degustação “Milagre dos Peixes”, em seis tempos (R$189) servido às quintas-feiras e limitado a 20 pessoas.
Pacu, tucunaré, surubim, traíra, piranha, piau, matrinxã e lambari são curados no Birosca não só para conservação e armazenamento, mas também para potencializar o sabor.
Sobre as dificuldades de fornecimento de peixe fresco, Bruna desabafa: “Os dois últimos grandes estoques eu mesma fui buscar, viajei para isso. Assim que o peixe foi pescado coloquei no gelo e trouxe em caixa de isopor com dreno. Agora eu consegui um taxista que vem Três Marias e aproveitei também que um amigo pescador vai se divertir e já encomendei 15 quilos. Por enquanto estou estudando como será essa logística. Três Marias não é muito longe, de carro dá duas horas e meia e vale a pena eu ir até lá e trazer estoque para 20 dias, já que não acho peixes com a qualidade que preciso no mercado de BH.”
O espetáculo tem início com a Doce Pescaria em forma de pudim de peixe, uma das coisas mais extraordinárias que comi nos últimos tempos em termos de potência de sabor. Cheguei a pensar que tinha bacon na receita mas na verdade é tucunaré defumado. Sente-se a textura de gelatinosa de flan complementada pelas sementes que quiabo que explodem na boca.
Entalhada pelo pai da Bruna, a Carranca chega à mesa com três snack fritos. Broa coberta por coalhada com misso e lambari foi a minha bocada preferida. A pimenta de cheiro em tempura eu já conhecia com o recheio de porco e nesse menu a chef trouxe a versão recheada de dourado e pequi, ficou ótima. O sashimi de surubim aparece em cima do bolinho de curau e eu recomendo dar uma mordidinha nele separado para sentir o sabor.
Uma brincadeira com a famosa Empada Praiana, conquistou meu coração a Empada Ribeirinha feita com pirão de pacu, coberta de pancs, aquela massa quebradiça maravilhosa e um caldo de limão envolta com perfeita acidez.
Agora vem a inusitada linguiça feita com um pouco de cada peixe, processados na casa, suculenta pela gordura do próximo peixe que combinou demais com o tropeiro de broa.
Hora de sentir como fica firme e concentrado de sabor uma posta de surubim que passa pela cura, servido sobre a pamonha rodeada por iogurte de limão.
Dentro do maracujá, vem uma mousse feita com a fruta, abacate e capim cidreira para finalizar o passeio pelas águas doces de Minas Gerais.
Nada mais apropriado que vinho mineiro para acompanhar esse menu, como o Maria Maria Helena 2022.
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Birosca S2
Rua Silvianópolis, 483, Santa Tereza, Belo Horizonte, Brasil