Sopa! Eu amo uma sopinha, ainda mais no frio. Ao pé de uma lareira então, o cenário se completa. Duas sopas, de lagosta e de salmão fizeram a minha alegria na última aula do curso de harmonização no Renato Quintino, inspirada nos países da Península Escandinava, que abrange a Dinamarca, a Suécia e a Noruega.
Por ser uma região bem fria, a gastronomia é baseada em técnicas de conservação de alimentos como a defumação de carnes e peixes e desidratação de ervas e temperos.
O consumo de vinhos brancos por lá é maior que os tintos, já que há predominância de peixes e frutos do mar na alimentação nórdica.
Os pratos da aula acompanharam vinhos da Argentina, Espanha, Chile, França e Itália, em especial os brancos da Liber Wines.
Meu preferido da noite foi o Anaia Viognier 2021 (R$160 na Liber Wines), da região de Agrelo, Mendoza. Passa por fermentação 50% em ovas de concreto e 50% em barrica nova de primeiro uso. “É um Viognier untuoso em boca, que manteve seu frescor mesmo com a passagem por madeira”, comenta Osvaldo Torquete e complementa: “Já o Riesling chileno, da região de Conchagua (Origen Riesling Reserva 2021, R$90 na Liber Wines), não apresenta tanta mineralidade como os alsacianos e apresenta mais aromas de fruta e flor. O interessante do Benplantat Blanc Jove 2019 da região da Catalunha (R$149), na Espanha é que apresenta um aroma adocicado mas em boca não é nada doce e sim seco e com boa acidez, feito com uvas Garnacha Blanca, Muscat”. Sobre o Munay Torrontés 2022 (R$95 na Liber Wines) de Salta, na Argentina, ponderou que “É uma região clássica na produção dessa uva, apresenta o floral e o frutado característico da Torrontés, mão tão exuberante e com certa mineralidade, bem fresco em boca”.
A casca da lagosta é fundamental para dar sabor ao caldo, junto aos clássicos legumes de um fundo como cebola, cenoura, salsão, alho poró.
A sopa de lagosta foi servida com sour cream e dill (a salsinha da escandinava) .
Já a sopa de salmão foi inspirada em uma receita dos pescadores da remota ilha de Kustavi entre a Suécia e a Finlândia.
Provamos também o Arenque, peixe muito conhecido na terra dos vikings, de sabor acentuado como a Sardinha.
Smørrebrød, uma espécie de brusqueta nórdica, ou sanduíche aberto, não poderia faltar, ainda mais feito com Gravlax, o típico salmão curado no sal, açúcar e dill. A versão express do Renato fica pronta em três horas de marinada.
Meatballs suecas são almondegas feitas ao molho branco e calda cítrica de frutas vermelhas.
A sobremesa é das que me agrada, diferentona, uma ganache de beterraba com queijo de cabra cremoso e amêndoas.
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Renato Quintino Gastronomia
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