Profundas emoções gastronômicas em pratos construídos como obras de arte com produtos no auge do sabor e da textura
Lydia Gonzalez, petropolitana, tem 23 anos de experiência em diversos estilos de cozinha – asiática, italiana, francesa, espanhola – sendo 17 deles fora de sua terra Natal. Passou pelos estrelados El Celler de Can Roca, El Raco de Can Fabes e Kabuki Madrid, na Espanha, onde a chef despertou sua paixão pela cozinha de produto, com foco nos ingredientes frescos de produtores locais e base de refogados. Foi na cozinha brasileira que ela se encontrou e confessa que “a grande frustração da minha carreira é não ter trabalhado no Xapuri, que era meu desejo de vida”.
De volta à Petrópolis em 2017, abriu o Angá Ateliê Culinário e conquistou o prêmio de melhor restaurante da Região Serrana pela VEJA Rio Comer & Beber 2023/2024 na categoria especial Vale a Viagem. De fato, provei seus espetaculares pratos ano passado e estou de volta, será sempre minha parada obrigatória no caminho para o litoral.
Inspirada pelas tradições brasileiras, Lydia recebe apenas 28 pessoas no aconchego do fogão à lenha e vista para o jardim, com serviço de menu degustação único e sazonal em seis tempos (R$310) sob reserva para jantar às sextas e sábados ou almoço no sábado e domingo. Além de excetuar com primor pratos autorais, coordena o salão e seleciona os vinhos, quase que 100% brasileiros com foco nos naturais e de mínima intervenção.
O couvert da casa é um show de sabores do Brasil. Palmas para o jiló, único que não sai do menu, em uma compota esplêndida que passa por um processo de atenuação do amargor no sal de um dia pro outro, depois é grelhado um a um, antes de ir para marinada de três dias de cura e por fim mesclado com banana passa na cachaça. Acompanha pães de fermentação natural de canela, focaccia e polvilho de grãos, manteiga fermentada e manteiga queimada, terrine de porco com geleia de maçã verde e orégano, tudo feito na casa. Vem ainda o queijo de cabra Flor de Figo, maturado por 15 dias na folha de Figueira do produtor Cabríssima Queijaria Artesanal de Brasília.
Petrópolis tem o maior hub de produção de orgânicos do estado do Rio de Janeiro e há uma grande diversidade de produtores de mandioca, cogumelo, hortaliça, frutas. Fiquei impressionada com a qualidade da mandioca, simplesmente mente cozida da água e dourada na manteiga antes de chegar à mesa com cogumelos. Lydia mescla o Portobello colhido jovem que tem mais textura com o maduro que entrega mais sabor, e assim brinca com as sutilezas que são do próprio produto. Para finalizar, mel de Guaraipo, abelha nativa de Santa Catarina e Paraná. É um mel mais líquido, por isso fermenta e ganha bastante complexidade.
A próxima etapa seria um peixe fresco, porém como não foi encontrado um de qualidade suficiente pela chef, o camarão assado na brasa entrou no lugar e foi servido com leite de coco com limão, palmito, farofinha de dendê e sofrito com umeboshi.
Quer algo mais brasileiro do que arroz feijão e carne? E o que essa combinação virou nas mãos dessa sublime cozinheira é de cair o queixo. Usou feijão andu e cupim em seu caldo de cocção, cozido lentamente quatro dias resultando naquela demi-glace colagenosa. Ao lado, banana com pimenta fermentada e rabanete para dar frescor.
Inacreditável o caqui, doce e cremoso com flor de sal, granita de tangerina e um toque de limão galego, exaltados por um fio de azeite, que vem para unir todos esses elementos e dar aquela explosão na boca. A chef conta que vai pessoalmente a mais de um produtor para escolher cada caqui.
Por fim, para deixar mineiros em pura nostalgia, serve como sobremesa broa com manteiga e café pingado. 
A conta vem em antigos livrinho de receita.
Inesquecível a experiência. Com meu Croquete!
Que espetáculo, Lidia!
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Angá Ateliê Culinário na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta.
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Angá Ateliê Culinário
Rua Argentina, 393, Nogueira, Petrópolis, RJ, Brasil
instagram.com/angaatelieculinario