Luisa Fonseca conduz degustação de espumantes e champagne no Turi com pratos do chef Cristóvão Laruça
Bolhas se misturaram aos sabores defumados e enalteceram as receitas feitas exclusivamente na lenha do restaurante Turi.
Luisa selecionou três espumantes brasileiros de altíssimo nível, todos feitos com Chardonnay e Pinot Noir, que são as mais tradicionais castas cultivadas nas redondezas de Reims e Épernay, vinificadas pelo método tradicional, o mesmo da fabricação dos prestigiados champagnes.
Em novembro do ano passado, Altos de Pinto Bandeira obteve a primeira Denominação de Origem (DO) exclusiva de espumantes do Novo Mundo, na qual as vinícolas Geisse e Valmarino fazem parte.
No couvert, pão de fermentação natural acompanhado da manteiga defumada com pó de algas.
Iniciamos pelo Cave Amadeu Brut, de Pinto Bandeira, um espumante leve, frutado, porém com bastante cremosidade. É o vinho de entrada da vinícola Geisse, custa menos de R$100 e já conquistou 91 pontos no Descorchados e medalha de ouro na Grande Prova Vinhos do Brasil e Concurso do espumante Brasileiro. Fundada em 1979 pelo engenheiro agrônomo e enólogo Mario Geisse, a Cave Geisse já foi citada na lista das 15 vinícolas que podem marcar o futuro do vinho segundo a Master of Wine Jancis Robinson.
Apreciamos a clássica combinação de espumante com caviar, que foi usado para finalizar o steak tartare servido na folha de capuchinha.
O crudo de peixe com fatias de physalis, que a princípio teria sabor suave, leva um potente molho ponzu, a base se shoyo e raiz forte.
Nesse caso, um espumante rosé mais estruturado foi ideal para acompanhar, o Vinhetica Terroir D’Effervescence Brut Rosé com sua belíssima cor e untuosidade. A Vinhetica é um projeto do francês Gaspar Desurmont que veio para o Brasil em 2010 para produzir vinhos éticos e sustentáveis na Campanha Gaúcha. Em parceria com pequenos produtores locais, desenvolveu uma excelente matéria prima para seus vinhos brasileiros.
Outra referência em espumantes nacionais é a Valmarino, pequena vinícola familiar de vinhedos próprios em Pinto Bandeira, fundada em 1997 pelo enólogo Orval Salton. Mais um medalhista em ouro conquistado na Wines of Brazil Awards, o Valmarino & Churchill Extra Brut 2018 passa por barricas de carvalho americano por 12 meses e adquire toques de fermento de pão e manteiga sem deixar sobrepor ao frescor de notas cítricas e frutadas que lembram maçã madura. Pode ser encontrado na Liber Wines por R$171.
Perfeito para o pirarucu feito na brasa e sobre o aveludado velouté de palmito e banana. As nuances trazidas pela fumaça da lenha harmonizam com as notas que a madeira transmite ao vinho, além da citricidade presente tanto no velouté como na taça.
Chegamos ao Champagne Testulat Blanc de Blanc, produzido 100% em Chardonnay de vinhedos localizados no Vale do Marne, perto de Épernay. A Maison V. Testulat garante o respeito ao meio ambiente, e desde 2016 é certificada pelo selo “Alto Valor Ambiental”, etiqueta que garante a quase supressão de herbicidas e a redução das doses de produtos fitossanitários. Não é tão conhecida no Brasil, porém já tem mais de 150 anos de tradição na França.
Eis aqui uma prova de que espumante vai bem com qualquer prato e apreciamos champagne com chorizo, béarnaise, creme de espinafre e cogumelos.
Finalizamos a noite com um curd de maracujá.
Bubbles & Fire na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Turi
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