Pratos de uma determinada cultura gastronômica podem ser harmonizados com vinhos de outras regiões vinícolas espalhadas pelo mundo. Essa é a proposta para esse ano das aulas de harmonização de vinhos do Renato Quintino . “Quero abrir o leque e mostrar que a cozinha francesa combina também com vinho chileno, argentino, australiano, uruguaio, italiano, espanhol, português, brasileiro, e não somente com vinho da sua região”, conta o chef.
Na primeira aula harmonizamos pratos clássicos da França como terrine, bouillabaisse, canard au vin, steak bernaise e tarte tatin com vinhos da Espanha, Chile, Portugal, Itália e finalizamos com França.
Antes de começarmos com as receitas, tivemos um resumão denso e cheio de informações das principais regiões produtoras de vinho na França. Passamos por Bourdeax, Borgonha, Languedoc-Roussillon, Provence, Rhône, Alsácia e Champagne.
Terrine é basicamente um couvert tradicional de qualquer região da França, servida com pão. Iniciamos com esse clássico acompanhado de favo de mel, mirtilos e cerejas.
Bouillabaisse é uma sopa de peixes diversos com ervas provençais e especiarias, típica de Côte d’Azur, Sul da França. Renato comenta que não há uma receita única e cada família tem a sua versão. Porém, para fazer um caldo bem saboroso é imprescindível usar a cabeça e espinha do peixe. A receita mais comum leva cebola, tomate, alho, bulbo de erva doce ou funcho. Renato fez com posta de namorado, polvo, lula e camarão.
Harmonizamos com o Mucho Más Branco, da região Castilla La Mancha, na Espanha (R$140 na Casa Rio Verde), blend de Verdejo, Sauvignon Blanc e Chardonnay e poderia ser também harmonizado com o próximo vinho, o potuguê Passion Rosé Vinho Regional Lisboa 2020 (R$115 na Casa Rio Verde) que mescla Cabernet Sauvignon, Castelão.
Hora de ir para a varanda para apreciar e decifrar os aromas do Veramonte Merlot Reserva, Vale do Casablanca, Chile (R$80 no Supernosso), proveniente de um vinhedo de vinhas de 25 anos.
Canard Au Vin seria uma espécie de coq au vin porém com pato desfiado. O interessante é cozinhar as partes do pato com osso para o caldo ficar mais saboroso. Depois vem o molho bourguignon, a base de legumes e vinho tinto, para compor com a clássica guarnição da Borgonha que é um refogado de bacon, batata, cebola e cogumelo.
O vinho escolhido foi o Cabeça do Velho D.O.P., Dão, Portugal (R$145 na Casa Rio Verde)
Renato explicou sobre os processos da manteiga clarificada, o sabayon, hollandaise até chegar no bérnaise, que foi o molho do steak com batatas gratinadas. Filé com batata é simples e bom demais da conta, vamos combinar.
Fizemos um duelo com dois tinots italianos, Manoro Negroamaro, Puglia IGP, Itália (R$70 no Verdemar), um ótimo custo-benefício e o Orapiena Montepulciano d’Abruzzo Riserva, Itália (R$360 Casa Rio Verde)
Tarte Tatin, a deliciosa torta de maçã em que as frutas são caramelizadas na manteiga e açúcar antes de ser assada foi nossa sobremesa, que fechou a aula com a harmonização regional, um vinho do Sudoeste da França das uvas Sauvignon Blanc e Sémillon, Fleuret d’Or Monbazillac (R$167).
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Renato Quintino Gastronomia
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