Inaugurado em abril desse ano, o Per Lui segue firme no formato menu degustação. O intercâmbio entre chefs está sendo um sucesso e o chef Yves Saliba convidou recentemente o Ricardo Dornelles para elaborar um menu a quatro mãos repleto de criatividade.
Ricardo Dornelles foi eleito chef do ano em Porto Alegre em 2021 e 2022, conquistou em 2019 o Bocuse D’or Brasil e foi medalha de ouro na categoria Cozinha do WorldSkills 2015, campeonato mundial de habilidades profissionais. Na capital gaúcha dedica-se a um restaurante de menu degustação autoral recém inaugurado além do Firma Bar e o Vianda.
O welcome drink já impressionou de início pela apresentação de um coquetel sólido feito com chantili de cachaça saborizado com maracujá, falso caviar de Aperol e gel de limão siciliano, criado pelo mixologista da casa Cristiano Pontes.
A harmonização tem início com o branco da região dos vinhos verdes Pequenos Rebentos Alvarinho e Trajadura da importadora Liber Wines. Produzido por um dos grandes enólogos portugueses da nova geração, Márcio Lopes, o vinho apresenta notas citrinas, leve e refrescante com aquele agradável agulhamento que reflete bem é que é um vinho verde. Limpa o paladar entre um snack e outro.
Para começar o menu, empanada suína na manteiga de camarão e pó de sálvia e tarte de iogurte com queijo feta e beterraba, excelentes snacks.
O vinho espanhol Beso De Vino Macabeo/Chardonnay da região da Catalunha tem notas de frutas secas com leve amendoado. A uva Macabeo é amplamente difundia na Espanha sendo mais comum aparecer em cortes, a exemplo do Cava.
Ricardo Dornelles foca no trabalho com vegetais e surpreendeu na textura da “carne de abóbora”, em uma espécie de tartar de abóbora curada com gastrique de framboesa e para dar crocância finalizou com semente de abóbora e tuile.
A próxima harmonização foi o Chardonnay da Luiz Porto, vinícola que cultiva uvas em Cordislândia na Serra da Mantiqueira e leva para vinificação em Tiradentes, e está aberta a receber visitantes. O
Chardonnay passa por barrica de carvalho o que confere notas abaunilhadas e amendoadas ao vinho.
A etapa sopa foi um grande conforto, canjiquinha com ovo perfeito.
Espumante nacional para a próxima etapa! Trazido pela Liber Wines, o Branco Brut Valmarino e feito pelo método tradicional com uvas Chardonnay e Pinot Noir provenientes de Pinto Bandeira. Percebe-se notas de abacaxi, pêra, com bom preenchimento de boca e cremosidade e leve tosta.
Para acompanhar, o peixe mármore foi envolto por abobrinha e regado com creme de leite e óleo de coentro, purê de vatapá e falso caviar de bisque de camarão.
Novamente a Luiz Porto foi selecionada para esse menu, nessa etapa com o Gran Reserva Syrah, que passa 18 meses em barricas de carvalho. Apresenta notas de frutas vermelhas e uma certa picância característica da
Syrah.
Desmanchava no garfo a costela cozida por 12 horas ao denso e saboroso molho charcuterie, acompanhada de mil folhas de batatas inglesa e doce com pó de salsinha.
Na pré sobremesa, um lindo contraste de cores com o verde do gastrique de limão e matcha e o roxo do sorbet de jabuticaba fermentado.
Jerez Cream Pemartin, amadurecido por mais de 3 anos sob o sistema Soleras e Criaderas, para fechar os vinhos da noite.
A torta basca de blend de queijos, um de Araxá e outro trazido pelo chef do Rio Grande do Sul, leva doce de leite quente cremoso e pó de butiá.
Amei o bombom de pão de mel que veio de petit four junto com o biscoito recheado de ganache chocolate branco e coco e nibis de cacau.
O Per Lui entrará em recesso de 23/12 a 09/01 e o chef já anuncia que a primeira grande mudança será no formato, que deixa de ser de 8 e passará a ser de 10 tempos e apostará na base vegetal com bastante leveza, elementos ácidos e fermentados. “Vamos inovar nos snacks com uma sopa clássica, o gaspacho em esfera molecular com espuma de manjericão e um trio de cannoli 100% monocromático cada, usando beterraba, couve flor e alho poro. Serviremos sashimi de melancia desidratada e infusionada com nori, caviar de teriaki e semente de abóbora, beringela orgânica como prato único ao chantilly de sopa de cebola e grana padano e pela primeira vez um arroz. Escolhemos o Arroz de Altitude Pérola, de produção sustentável e terroir da Serra da Mantiqueira. Fizemos um estudo e plantação de cogumelos raros com o Edu da Casa do Cogumelo e vamos usar o Juba de Leão, shimeji branco, cogumelo castanho e salmão amarelo em um ceviche de cogumelos crus com pinoli e gastrique. Para limpar o paladar vai ter sorbet de kiwi fermentado com iogurte natural e na sobremesa traremos um elemento salgado já que a panacota será infusionada com caldo de pato e capim limão”, adianta o chef sobre suas invenções. Já estou ansiosa para esse espetáculo que promete.
O projeto com chefs de outros estados vai permanecer em experiências exclusivas servidas para 34 pessoas. O Per Lui funciona de quarta a sábado de 19:00 às 00:00 somente no formato menu degustação e mediante reserva.
Per Lui
Rua Muzambinho, 608, Serra, Belo Horizonte, MG, Brasil