Quem tem saudade do Svärten Mugg, especializado em culinária escandinava, que criou filas na porta de 2016 a 2018 na Savassi já pode comemorar. O mesmo chef de cozinha está de volta com conceitos medievais ainda mais aprofundados. Kiki Ferrari é um exímio conhecedor dos hábitos alimentares da Idade Média e se juntou ao sócio Igor Escobar, outro apaixonado pela cultura e história medieval para abrirem autêntica taverna dos tempos dos bárbaros.
“São todos pratos medievais e incluem antepastos, charcutaria, assados, sobremesas que estão inclusive documentados. Esse foi o primeiro cardápio da minha vida que eu não criei nada, mas ao mesmo tempo é o mais legal que já fiz”, confessa Kiki Ferrari, um dos chefs mais criativos de BH.
O menu é uma fiel imersão à cultura gastronômica que antecede os anos 1400, com a descrição dos pratos, a história de cada um deles e ilustrações retiradas de manuscritos da era medieval.
Moretum, o Proto-pesto Românico por exemplo, é um antepasto de queijo e ervas da civilização romana feito no pilão Mortarium, que se desdobrou em várias receitas durante a Idade Média. O prato foi tema de poema na Antiga Roma no livro Appendix Vergiliana e dizem que ele deu origem ao pesto. A pasta de queijo defumado (R$36,90) leva ervas, alho, nozes e azeite.
Já o nome Basturmak refere-se ao prensado em Túrquico Antigo, conhecido como Pastrami, que nada mais é do que uma forma de conservação de carnes criada em períodos de guerra e fome. Ele se espalhou pelo mundo com os Hunos pela rota da seda. As tribos da Ásia Central prensavam a carne sob a sela dos cavalos. Essa carne curada com especiarias é servida com pão de centeio a (R$ 69,90).
O nome Gravlax já é mais familiar em cardápios por ai, uma técnica de cura do salmão. Os Vikings enterravam o salmão enrolado em casca de árvore para fermenta-lo. Com o passar do tempo a prática foi substituída pela cura feita com sal e endro. Pode ser apreciado por R$79,90.
Uma maneira de apreciar vários petiscos medievais é pedir a tábua de degustação completa (R$149,90) que inclui o Protopesto Românico (Moretum), Homus da Transilvânia (fasole Batuta), Salsa Otomana (Ezme), Manteiga de Porco (Schmalz), Salmão Viking (Gravlax), Pastrami Huno (Basturmak) e uma salsicha à escolha.
Ideal para grandes comemorações é o Porco Real, que serve até 30 pessoas e também pode ser encomendado para levar e montar aquele banquete. Inclui o porco assado inteiro, desossado e recheado com panceta e linguiça, acompanhado de batatinha com especiarias, chucrute, repolho roxo agridoce, picles de pepino, mostarda medieval, creme azedo, homus da Transilvânia, Proto-pesto Românico e geléia de frutas vermelhas.
As bebidas também entram no clima e não poderia faltar hidromel, o fermentado de mel, consumido por cavaleiros medievais, vikings e deuses da mitologia grega.
A carta tem três tipos bem distintos, produzidos pela Orun em Curitiba. “O Aura Blanc é o mais leve, suave e delicado, produzido com mel de flor de Angico, uma árvore específica que entrega notas diferentes do mel de florada silvestre, o qual estamos mais familiarizados e consumimos em casa. É um hidromel de cor clara, com aromas de frutas e flores. Já o Ale é acrescido de lúpulo e uvas Cabernet Sauvignon ao mel, o hidromel mais seco dos três com coloração âmbar e uma elegante nota oxidativa. Vai muito bem com charcutaria. Com infusão de casca de semente de amburana, o Woodtopia tem muita complexidade de aromas e sabores”, explica o sommelier Osvaldo Torquete.
Em breve será lançada uma degustação de antepastos, charcutaria e assados medievais aos domingos, que sairão diretamente da cozinha de fogo de chão. A parrilla com sua coifa em formato de elmo guerreiro viking é usada para pré-preparos e finalizações durante a semana e entrará em pleno funcionamento com carnes fincadas em espadas, caldeirão com o Caldo Perpétuo, varal, rolete e até a sobremesa será feita na brasa.
“Esta taverna é uma homenagem à cultura rústica medieval, aos conquistadores nômades eurasiáticos, conhecidos como bárbaros, e a todos que, como eles, não enxergam fronteiras e por sua ousadia são considerados incivilizados, quando na verdade, são a forja da cultura humana.” Kiki Ferrari e Igor Escobar.
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A Forja na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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A Forja – Taverna Medieval
Rua Cláudio Manoel, 500, Funcionários, Belo Horizonte, MG, Brasil