O Pacato se despede do menu “Ser Pacato” e apresenta spoilers do “Descomeço” em um jantar a quatro mãos com Janaína Rueda, eleita ícone do ano de 2020 pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. A chef premiada trouxe clássicos da A Casa do Porco, único brasileiro entre os 50 melhores restaurantes do mundo na lista do The World’s 50 Best de 2021, que despontou na 17ª colocação. Assim como no Pacato, a comida brasileira raiz é apresentada com maestria pelas mãos de chefs de grande talento.
“No primeiro menu servimos um peito de frango úmido, com bastante sabor e mantivemos essa ideia no prato principal do novo menu degustação, porém totalmente diferente. A mesma coisa acontece com os snacks de feijão, milho, couve e a ostra de frango que serão trabalhados de outra forma. Será a mesma estrutura de menu com os ingredientes mineiros de sempre, frango, porco e vegetal, servidos em formatos inovadores”, antecipa o chef Caio Soter sobre o novo menu e confessa que está em busca de um peixe de rio de qualidade, que chegue fresco na mesa do cliente.
Gustavo Giacchero harmonizou brilhantemente o jantar, como sempre, com vinhos brasileiros da Casa Geraldo e Cave Geisse e internacionais de Bordeaux, Mendoza, Castilla y León e Douro. Com harmonização de vinhos brasileiros e internacionais, entre Bordeaux, Portugal, Espanha e Argentina (R$630, o menu harmonizado e R$390 sem harmonização).
Para começar o espetáculo, saquinhos de porcopoca, pururucas super crocantes, sequinhas e bem temperadinhas da A Casa do Porco.
As inovações já começam no couvert com a manteiga de frango. Na consistência de chantilly, mais leve que manteiga, essa maravilha de passar no pão de fermentação natural feito na casa é acrescida de glace de frango bem reduzida e finalizada com farofinha de pele de frango. Sensacional!
Coquetel Tia Bela, milho, canela, páprica e cachaça para abrir o apetite.
Em uma nova “roupagem”, a ostra de frango dessa vez é envolvida por gastrique de cenoura e sorbet de milho verde. É um pedacinho do frango que fica junto à carcaça, submetido à baixa temperatura por 24 horas no sous vide. “O colágeno começa a derreter a 55 graus, então a gente chega nessa temperatura a ponto de derreter todo o colágeno e a carne continuar bem rosada. A textura firme é para lembrar a ostra da praia, algo refrescante, por isso é servida fria. Se fosse aquecida, ela estaria desmanchando e perderia a sensação que queremos explorar”, explica o chef Caio Soter.
Harmonizou com o vinho branco Colheita de Inverno Sauvignon Blanc 2020 da Casa Geraldo, vinícola mineira situada na Serra da Mantiqueira. Não é usual esse formato e cor de garrafa para um Sauvignon Blanc tão clarinho, porém há é usada em Saint-Bris, na Borgonha.
O frango com quiabo e angu ganhou contemporaneidade no Pacato. Recheado de patê de coração de galinha, o peito de frango assado é servido como se fosse um rocambole, regado a uma glace de extremo sabor das partes colagenosas do frango e do quiabo. Ao lado vem angu de milho crioulo e mini quiabo tostado.
A harmonização foi com um mendoncino da Bodega Abremundos, Octava Alta Blanc de Blancs 2018, com o blend Chardonnay 60% e Torrontés 40%, nascido de dois criadores movidos por paixões entrelaçadas: Marcelo Pelleriti, enólogo e músico e Pedro Aznar, músico e sommelier.
Janaína ficou com os pratos a base de porco, começando pelos consagrados snacks, tartar de porco curado em telha de brioche, sushi de papada de porco e pancetta com catchup de goiaba.
Apreciamos com Cave Geisse Nature, Pinto Bandeira, um espumante que não possui licor de expedição, bem seco e perfeito para harmonizar com os snacks de porco. Premiadíssima essa vinícola brasileira.
No meio do jantar, a chef veio até a mesa para finalizar um de seus pratos e disse: “Essa etapa tem o objetivo de preparar o estômago para o próximo prato, tem uma característica digestiva e então ele conforta e limpa o paladar.” Por mais que a Janaína quisesse nos convencer de que não era algo “punch”, ele bateu forte no meu coração. Tinha legumes verdes que amo como quiabo e brócolis, e ainda picles de nabo, couve-flor, a delicadeza da flor de cerejeira e uma potência de sabor no caldo de pé de porco que eu já soltei na mesa: “queria tomar essa sopinha todos os dias antes de dormir”. E tem mais, os brotos e legumes vieram do Sítio Rueda, de propriedade do casal Jefferson e Janaína em São José do Rio Pardo, onde resgatam a sustentabilidade de antigamente.
Para essa etapa, o Rose de la Solitude 2018 da região de Bordeaux margem esquerda, bem perto do Chatêau Margaux e apesar de ser bordalês, o estilo é provençal com muita elegância e delicadeza nas uvas merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc.
A estrela da A Casa do Porco, o Porco San Zé, foi servida com toques mineiros. “Lá na A Casa do Porco todos os dias as guarnições do Porco San Zé mudam conforme o que tem disponível no mercado, justamente o que fizemos hoje cedo no Mercado Central. Vamos servir taioba refogada e com o talo fizemos um vinagrete, alias não entendo porque as pessoas jogam fora o talo da taioba, do brócolis, da couve, e tantas outras coisas que a gente precisa utilizar. É importante não desperdiçarmos tanto alimento assim como não usar tanto agrotóxico”, ensina Janaína Rueda. Além do vinagrete de talo de taioba, veio feijão andu, tartar de banana, farofa de cebola e um jiló maravilhoso decorado com broto de ervilha para acompanhar a barriga de porco que se desafazia no garfo de tão macia e suculenta com aquela pele crocante. O segredo do espetacular sabor talvez seja o caldo de tucupi regado no porco assado.
Da D.O. Castilla y León na Espanha, o sommelier Gustavo Giacchero selecionou o Vizar Barrica 2017, ótimo tinto de produção orgânica de baixa intervenção nos vinhedos. Passa por 8 meses de barrica de carvalho usadas para prevalecer mais a fruta, nota terrosa e frescor para harmonizar com o Porco San Zé.
A grande noite terminou com rocambole de milho com sorvete de nata e fonduta de canastra, um espetáculo.
Apaixonei pelo vinho do Porto Branco Sagrado da Segur Estates no Vale do Douro. Combina as mais famosas uvas de Portugal: Touriga Nacional,Touriga Franca,Tinta Roriz,Tinta Barroca eTinto Cão.
O menu “Ser Pacato” se despede porém será eternizado em forma de NFT. Em breve será leiloado o direito exclusivo de reviver a experiência através de tokens não fungíveis. Seguindo a tendência do primeiro restaurante NFT do mundo prometido para abrir em 2023 em Nova York e a trufa encontrada no vale de Dordogne de 1,265kg leiloada na França, o investimento no universo da criptomoeda chegou na alta gastronomia de BH.
Não poderia deixar de tietar essa grande representante da gastronomia brasileira, que simpatia de pessoa é a Janaína Rueda.
Fomos agraciados com produtos do Projeto Crioulo, braço dos orgânicos Vista Alegre que cultiva sementes crioulas. Diferentes das comerciais, sofreram qualquer tratamento químico (como fungicidas, por exemplo), ou modificação genética em laboratório (como as híbridas ou as transgênicas), crucial na preservação da biodiversidade.
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Caio Soter convida Janaína Rueda na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta
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Mais degustatividade no Pacato
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Pacato
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