Há 25 anos ministrando aulas de gastronomia, Renato Quintino dificilmente repete uma receita. A cada encontro traz novidades aos alunos não só criações próprias como de parceiros que estão sempre por lá para enriquecer as confrarias.

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Dessa vez conhecemos o trabalho do Ian, afiador de facas. Ele dá aulas sobre a melhor forma de manter suas facas amoladas com teoria e prática.

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Seus alunos são fiéis e se reúnem mensalmente para as aulas em turmas fixas, mas abertas a acolher outros comensais. Na chegada, o bar de vinhos da Casa Rio Verde oferece taças a serem harmonizadas com cada prato. O Flávio Henrique, coordenador de cursos da Casa Rio Verde, está sempre disposto para um bom papo sobre vinhos. Geralmente iniciamos com um bom espumante como o brasileiro Courmayeur Brut (R$ 52,90) para o brinde inicial enquanto aguardamos as primeiras explicações sobre o jantar. O pessoal tem um ótimo conhecimento gastronômico e as trocas são muito produtivas.

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O tema dessa primeira aula do ano de 2022 foi a Semana de Arte Moderna, também chamada de Semana de 22, que ocorreu em São Paulo, entre os dias 13 e 17 de fevereiro de 1922, no Teatro Municipal da cidade. “Como no excelente filme de Woody Allen, Meia Noite em Paris, o protagonista volta em viagens no tempo à efervescente Paris dos anos 20. Na aula Meia Noite em São Paulo, voltamos à Semana de 22 com o pastel de feira, o croquete com ingredientes brasileiríssimos como o maracujá e a mandioca, dentre outros tão nossos como a banana, o cacau, o café, a farofa, o catupiry. O bacalhau lusitano terá releitura mineira e o filé carioca que homenageia o político Osvaldo Aranha será relembrado. Ser moderno já tem 100 anos,” conta Renato sobre a inspiração para essa noite especial. Na verdade, todas as noites no Renato Quintino são especiais, cada uma com sua peculiaridade, com seus detalhes e riqueza de conhecimento e cultura. Incansável aprender por lá.

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Eu comeria uns 20 e poucos pastéis e o segredo está na quantidade de camarão com catupiry.

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Foto: Jane Linhares

Muitos? Não! Somente dois, porém graúdos.

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Interessante a textura do camarão grande ao ser mordido dentro do pastel, como se fosse um prato embalado.

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Croquete dando aquela bocada no pastel.

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Foto: Jane Linhares

Dois brancos foram sugeridos para esse primeiro momento sublime, o Finca El Origen Chardonnay 2020 (R$ 96,93) e Pulpo Albariño 2020 (R$ 257,71).

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Quando tem croquete no menu eu logo me empolgo e esse tinha um recheio de siri extremante suculento. À parte, vinha o molho de bobó e maracujá para afundar o croquete, mas que poderia ser comido sozinho perfeitamente, já que era um creme denso e saboroso. Harmonizou com o Ribeiro Santo Rosé 2019 (R$ 140,51).

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A mineridade invadiu o arroz de bacalhau ao ser acrescido de linguiça, couve, lâminas de alho e amêndoas. Que combinação deliciosa!

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Dentre os tintos disponíveis degustamos nessa etapa o Pitch Regional Lisboa 2019 (R$ 139,50).

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O filé Oswaldo Aranha, uma homenagem ao político que tanto pediu esse prato, combina um bife alto com alho torrado, farofa ovos, arroz branco e batatas portuguesas. Na hora de grelhar os filés o Renato solta uma verdade: “Cozinhar é segurar a ansiedade. Não está queimando.” Dá uma vontade de virar a carne de um lado para o outro a todo momento e isso atrapalha a crostinha que se forma no filé.

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O alho foi confitado lentamente, durante 1 hora e meia a 150 graus, no óleo, e fica maravilhoso, podendo ser reutilizado para outras receitas. Um toque de tomilho fresco e vinho branco seco dá um “tchan” no arroz.

Um prato clássico brasileiro que parece simples, mas que pode se tornar um espetáculo com detalhes de quem tem o dom da cozinha. Harmonizou muito bem com o tinto argentino Black Cabra Malbec 2020 (R$ 138,60), um vinho rústico, com presença de madeira, feito pelo Jean-Claude Berrouet, enólogo por mais de 40 anos do Chateau Petrus.

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 A sobremesa foi mais uma junção de ingredientes brasileiros em uma perfeita torta de banana, ganache de chocolate amargo baiano, amendoim, chantily de café.

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Para terminar, uma tacinha do licoroso marques de marialva bairrada d.o.c. (R$99,90).

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Renato Quintino publicou um ótimo livro de receitas de todos os mundos, A Invasão Dos Incas Venusianos, projeto gráfico e direção de arte do Gustavo Greco. As ilustrações do livro retratam elementos da gastronomia representados como constelações, já que além de cozinhar e ensinar muitíssimo bem, Renato é se aventura na astrologia. A capa traz pintura do próprio autor cozinheiro astrólogo, que emprestou também sua letra para partes de destaque do texto.

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Noite perfeita!

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Meia Noite em São Paulo na minha coluna de gastronomia do Cidade Conecta:

http://degustatividade.com.br//wp-content/uploads/2022/02/275_Renato-Quintino-Meia-Noite-em-S%C3%A3o-Paulo.pdf

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Mais Renato Quintino no Degustatividade:

http://degustatividade.com.br/?s=Renato+Quintino

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Renato Quintino Gastronomia

Rua Cristina, 1175, São Pedro, Belo Horizonte, MG, Brasil

www.renatoquintino.com.br