No Dia dos Pais, os chefs Mário Santiago e Felipe Galastro em parceria com a Talita Viza, coordenadora do curso de Gastronomia da Faculdade Arnaldo, inauguraram o projeto Cozinha de Artesão com o objetivo de levar até a sua casa um experiência digna de um restaurante requintado.

O menu foi elaborado com petiscos, prato principal e sobremesa sendo disponível uma adaptação para vegetarianos. Além de uma cartilha de preparo e finalização dos pratos, os chefs gravaram um vídeo com todo o passo a passo para execução do menu. Dentro dessa linda bolsa térmica vieram os ingredientes perfeitamente embalados e separados.

Mise en place pronto e a ansiedade de finalizar o pre-preparo desses ingredientes cuidadosamente trabalhados. Fresquíssimas folhas da Be Green deram um toque especial na montagem dos pratos.

Quatro petiscos iniciaram o menu sendo devidamente recomenda a ordem de apreciação de acordo com a evolução de sabores.

O filé curado em crosta de de pó de cogumelo serviu como base para um potente creme de dijon com raiz forte para receber um picles de nabo e uma delicada tempurá de nori.

Na versão vegetariana o Portobello fez o papel do filé, sendo retirado o seu caule e grelhado numa frigideira com a parte oca para cima a fim de conter o caldo que emana da cocção. Não sabia dessa técnica e vou repetir.

No perfeito equilíbrio de sabores, pato defumado, aioli de páprica, mini agrião e crocante de polvilho fizeram alegria do segundo petisco em que se sentiam as notas de defumação e a picância da páprica. O peito de pato passa por um processo de cerca de quatro dias de cura no sal, pimenta de macaco, louro e pó e canela, dentre outros temperos. Depois fica meia hora no sous vide.

Bouquet de shimeji na versão vegetariana desse petisco.

Sem nenhuma chance de erro, o mini burger de cupim e uma fatia de queijo canastra formaram o recheio de um sanduichinho de pão de queijo da Alagoa, na mais pura definição de “confort food”.

É claro que o ketchup foi caseiro e um tomate confitado entrou no lugar da carne para apreciação da opção vegetariana.

O último petisco teve a função de ativar a salivação pela acidez marcante e preparar o paladar para o prato principal. A base é feita de batata nixtamalizada, passa por um banho de cal, e após virar um purê é moldada e frita. Técnica aprendida no Noma.

Trabalhados em harmonia, atum mei cozi, salsa verde, pico de gallo e broto de coentro em cima de um crocante de batata fecharam com chave de ouro a primeira etapa do show dos artesãos.

Porco e milho, um casamento perfeito, cada um em duas versões, foi a genialidade do prato principal. Picanha suína no sous vid e carré de leitãozinho, cortes da raça Duroc foram finalizados na frigideira e estavam muito macios, qualidade garantida pela VPJ Alimentos, marca reconhecida por carnes de alto nível. A gordura da picanha serviu para selar o carré e trazer a de volta a pele pururucada. O milho apareceu em duas texturas sendo muito bem trabalhado no creme de milho defumado e em um citronete de mini milho tostado, que trouxe acidez ao prato. Triângulos de massa harumaki recheados de cogumelos e taioba fizeram parte do complemento do prato no quesito crocância além de estarem muito saborosos.

A berinjela substitui muito bem uma carne, principalmente pela sua textura. Foi glaceada em um molho cheio de umami com missô, kombu e cogumelos. Até então o prato já era um sucesso e ainda foi elevado pela chamada botarga caipira. Trata-se de gema de galinha caipira curada no sal até ficar durinha a ponto de ser ralada sobre o prato, um luxo.

Na sobremesa, a combinação clássica e também sem erro de chocolate com morango. E o que um grande chef faz diante de sabores banais? Incrementam com um toque especial a ponto de surpreender. Os morangos se tornaram negros e aprendemos esse processo de mudança de cor pelo na chama do maçarico ou até mesmo na trempe do fogão. O sabor não se altera, mas dá um charme ao prato. Acompanhou um cremosíssimo bolo de chocolate meio amargo e um sorvete pra lá de especial. Em comemoração aos cinco anos da Alento Sorvetes, a Talita desenvolveu uma receita de sorvete de caramelo salgado, após vários testes até chegar a perfeição. Para apoiar esse espetáculo de sorvete ainda vieram biscoitos amanteigados quebrados aleatoriamente e que serviram também de elemento crocante da sobremesa.

Junto ao kit veio café Jetiboca, biscoitos De Birra feitos com bagaço de cerveja e uma cervejinha Bruder.

Eu já sabia que esse menu seria de altíssimo nível, já que acompanho o trabalho dos chefs há anos e sei do potencial de cada um. Ao sentir cada detalhe no palato, veio a comprovação de que realmente foi algo muito bem pensado. Galastro é expet em carnes e já ganhou o merecido prêmio de chef revelação. Santiago acaba de se formar na Le Cordon Bleu e estagiou por três meses no Noma, na Dinamarca, três estrelas Michelin, eleito por quatro vezes o melhor restaurante do mundo pela The Worlds 50 Best. A Cozinha de Artesão é um propósito que surgiu para brilhar.

Parabéns meus queridos, muito obrigada por essa fantástica experiência!

Sousplast, porta-copos, porta-talheres e tábuas da Linha Vulcânica Degustatividade pela Marble Design Pieces e cerâmicas no Ateliê Sandra Zarife.

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Cozinha de Artesão na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH: