A alta gastronomia do Piemonte, terra das cobiçadas trufas brancas e do prestigiado vinho Barolo, está muito bem representada em BH pelo chef italiano nato Matheus Paratella. Não só pela fidelidade aos ingredientes de sua região, mas também pela delicadeza e técnica na apresentação dos pratos, Paratella mostra em seu restaurante a grande paixão que tem pela Itália. Produtos italianos são trazidos por ele mesmo ou por familiares que periodicamente vem ao Brasil para visita-lo.
Quando não é possível trabalhar com ingredientes de sua terra natal, o chef garimpa o melhor do que se pode encontrar no mercado local, a exemplo do queijo de cabra Caprivita, de produção cuidadosa e artesanal do Onivaldo. O produtor foi homenageado e tem um aperitivo no menu com seu nome, uma combinação de queijo de cabra Caprivita com figo, avelã, mel e um toque de limão siciliano.
Esse foi o início do “Menu Degustazione” de alto nível que se serve no D’ Agostim a R$360 para 2 pessoas com opção de harmonização de vinhos italianos a R$490. O primeiro vinho na taça é o Prosecco Valdorella, para acompanhar os petiscos iniciais.
Confesso que terei dificuldades em comer outra burrata depois de provar a do D’ Agostim Di Paratella, feita artesanalmente por um italiano e fornecida para poucos clientes. Com o nome “Biancaneve” e tampada por uma boleira de vidro, chega à mesa com os ares da defumação de eucalipto, que são liberados na nossa frente, revelando fatias de anchova e regada com extração de basílico na hora.
Acompanha pão de tomate seco da Cum Panio, padaria fornecedora de 80% dos pães usados. Foccacia e Schiacciatine são feitos na casa, essa última é uma folha fininha a base de farinha 00, mateiga, leite, sal, semente de chia e gergelim, um vício. Chegou junto com o “Peperoni Ripieni”, entrada típica do Piemonte, transformada em arte nas mãos do Matheus. O pimentão assado é recheado com maioneses caseira, atum e alcaparras, finalizado com concassé de tomate verde, pistache, ricota de búfala fresca e redução de aceto balsamico de Módena.
Na ultima entradinha, um belo salmão curado e defumado na casa com creme de limão siciliano, brotos, extração de basílico, sementes para dar uma crocância, flor de sal e botarga defumada. Por baixo a Piadina Romagnola, pão típico da Emília-Romanha no norte da Itália com farinha 00, gordura de porco, água e sal assado na chapa bem quente.
Para limpar o paladar antes do primeiro prato, tiras de pera cozida no vinho tinto com especiarias, broto de agrião e xarope de laranja e amaretto, que é derramado no prato ao vivo.
O vinho escolhido para acompanhar os principais foi o Soave Clássico, área montanhosa a leste de Verona, feito das castas garganega e trebbiano.
Como de costume na Itália, a massa antecede a carne e chegou à mesa o Orecchiette Pugliese. Oriunda da Púglia, essa massa fresca feita com farinha de semolina parece uma orelhinha. Foi salteada no cime di rapa (brócolis caipira de leve amargor) com tomatinho sweet grape, anchovas, pimenta calabresa e pinoli. Pecorino ralado na hora faz toda a diferença e eleva ainda mais os sabores desse delicado prato.
Na sequência algo que pouco se encontra por aqui mas comum no Piemonte: o coelho. O coniglio all´arneis é um ensopado em que o coelho é deglassado no vinho Ameis e cozido lentamente, acompanhado de cebolas baby.
A pré-sobremesa teve a função de limpar novamente o paladar com uma granita de uva verde. É como se fosse um gelinho raspado, bastante refrescante.
O último vinho chega com a dica de que harmoniza muito bem com sobremesas a base de chocolate, antecipando já o que estava por vim. Marsala é o nome do vinho fortificado que se produz nas redondezas da cidade de mesmo nome, na região da Sicília. Do produtor Lombardo, com mais de cem anos de mercado, é feito com as uvas catarrato, grillo e inzolia.
A sobremesa Triologia de Chocolate é trilogia também de morango já que são três texturas da fruta: fresca, coulis e sorvete além dos três chocolates meio amargo, ao leite e branco entremeados com telha de cacau, nibs de cacau e crocante de arroz. Elegante, cheia de diferentes sensações e descobertas.
Ah, se o Guia Michelin passasse por BH… A estrela estava garantida.
Muito obrigada por esse jantar especial, Mateus! Como sempre muito capricho e dedicação em tudo que faz.
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Mais Degustatividade no D’ Agostim Di Paratella:
http://degustatividade.com.br/?s=D%E2%80%99+Agostim+Di+Paratella
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D’ Agostim Di Paratella
Rua Bernardo Guimarães, 2520 – Lourdes