Jantar de Sobremesas e Chás – La Pariserrie e Tea Shop

outubro 2019
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Já imaginou como seria um menu degustação tipicamente francês no formato amuse bouche, entrada, prato principal, prato de queijos, sobremesa e petit fours inteiramente com doces finos? Digo finos porque não tem açúcar adicionado e refletem a doçura natural das frutas pelas mãos da pâtisserie Mariana Corrêa, frente à La Parisserie. Sua criatividade e talento proporcionou essa experiência surpreendente e conquistou até paladares salgados como o meu. O uso de queijos e elementos cítricos deixou os pratos elegantes e suaves, de forma que fosse possível chegar até o final sem enjoar. Para harmonizar com essa empreitada, os chás extremamente aromáticos da Tea Shop e as peças da Marble Design Pieces enobreceram esse sucesso de jantar durante a mostra da Casa Cor.

A inspiração veio de um bar de sobremesas que a Mariana visitou em Paris justamente após completar o curso da Le Cordon Bleu em 2014. Recém-formada em confeitaria clássica, ela se depara com as diversas possibilidades em montar uma degustação completa com ingredientes sazonais entre frutas, legumes e ervas, usando o mínimo de açúcar possível. Após 1 ano e meio de estudos e testes para concretizar esse menu o resultado veio á tona e fez muito sucesso.

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Iniciamos com um refrescante gaspacho de frutas verdes com pimenta rosa, aroeira e pipoca para abrir o apetite. O gaspacho é uma sopa fria originalmente a base de tomates bem comum nos países ibéricos. Nessa versão, a Mariana usou como base a maçã verde, manjericão, gengibre. Esse líquido veio à parte, para ser adicionado às frutas picadas: melão, pera, tomate, uva verde de kiwi. Um menu “fora da caixa” requer uma harmonização também fora do comum e então veio a ideia dos chás da Tea Shop, que casaram perfeitamente. A Tea Shop é a maior rede de chás gourmet do país. Criada em Barcelona, há 30 anos, tem 130 mesclas exclusivas. Por aqui tem loja com Espaço Gourmet no Pátio Savassi e quioques no BH Shopping e Diamond Mall. Os primeiros chás foram servidos gelados e o “Tie Kuan Yin” de retrogosto floral e um toque tostado inaugurou a noite ao lado do gaspacho.

Na sequência, o prato que me conquistou profundamente e me fez lembrar das sobremesas de restaurantes estrelados da Europa. Trata-se de uma combinação de beterraba, abacaxi e coco. Em duas texturas a beterraba se mostrou de forma suave seja em chips ou glaceada a ponto de dar crocância sem exalar forte sabor. O abacaxi entrou como sorbet e o coco em chantilly. A infusão gelada de Wild Peach Tea Shop tem um toque ácido e casou muito bem, feita com pêssego, maçã, casca de rosa mosqueta, papaia, cenoura, pétalas de girassol e damasco.

Teve até arroz nesse menu, o arroz doce tão popular entre receitas de avós. O toque requintado aqui ficou por conta do Boursin, queijo de leite de cabra com uma pitada de acidez combinado com jaboticaba em calda cítrica, framboesas e chips de pêra.

Na França é bem comum servirem queijos como prato de transição para a sobremesa e como o jantar já era todo doce, esse passo foi o maior desafiador para Mariana Correa. Foi o primeiro criado para o jantar de sobremesas e retrata a matéria prima do queijo em todas as fases do processo. O leite foi transformado em tuile, assado por 12 horas a 50 graus no forno até virar uma telha com sabor toffee devido a caramelização. O creme de leite foi usado para o chantilly de café. A manteiga é o terceiro estágio de transformação do leite e aparece na crosta do cheesecake feito com pão de fermentação natural da Madre Pães. O queijo Canastra do Mauro foi o escolhido para a receita e até a casca foi aproveitada, sendo transformada em líquido em forma de infusão para o creme inglês. Antes mesmo de saber todo esse processo me encantei por essa sobremesa “Do leite ao queijo curado, pão e café” cheia de técnicas e histórias. Nesse momento foi servido o chá quente da noite: Pakistani, uma mescla de especiarias como cardamomo, canela, cravo e baunilha.

A “trufa em seu terrário”, ainda sem açúcar adicionado traz a certeira combinação de chocolate com maracujá numa linda apresentação em vasinhos de planta. A casquinha de chocolate meio amargo envolveu a mousse de maracujá azedo com geleia de maracujá doce no meio da bola caída na terra de cacau. Mais uma infusão, a “Happy Pumpkin” com maçã, abacaxi cristalizado, alfarroba, cenoura, rooibos, canela, rosa mosqueta, pedaços de abóbora, sementes de abóbora, casca de frutas cítricas, pedaços de ameixa e pétalas de girassol acompanhou esse passo.

Fim de menu tem sempre os petit fours e a seleção escolhida foi macaron de banana caramelada, finacier de pistache com majeiricão, patê de fruits de cupuaçu, meu preferido. O último chá foi o Rooibos Paradise com pedacinhos de coco e framboesa, casca de laranja, pólen de mel, folhas de amora preta, flores de marianinha.

Mariana Correa mostrou como pratos de sobremesa podem ser criativos e elegantes, um mundo pouco explorado pelos restaurantes de Belo Horizonte ainda. Que essa realidade seja modificada em breve! Para o ano que vem, um novo menu já está em andamento.