Após 11 meses na fila de espera eu realizei o maior sonho gastronômico da minha vida: El Celler de Can Roca.
Liderado pelos Irmãos Roca, o restaurante três estrelas Michelin ostenta o título de melhor restaurante do mundo pela The World 50 Best em 2013 e 2015 além de ter figurado sempre entre os três primeiros lugares nos últimos anos.
Me faltam palavras para expressar o que o chef Joan Roca faz com os ingredientes, uma transformação do simples em sublime, uma seleção do que há de melhor em produtos, uma verdadeira magia, um show de sabores e texturas.
A sensibilidade e delicadeza do caçula Jordi Roca em produzir sobremesas impressiona e confirma o prêmio inaugural de “World’s Best Pastry Chef” em 2014.
Na adega, 70.000 rótulos de vinhos de todo o mundo selecionados pelo outro irmão, o sommelier Jose Roca, um verdadeiro enoparque de diversões que tive a honra de conhecer.
Adentrei também na cozinha e fiz um tour para conhecer todos os processos explicados pelo chef Nacho Baucells (agradeço a querida Paulinha que fez a ponte). A equipe de 50 pessoas na cozinha e 25 no salão atendem os 55 clientes felizardos que conseguiram uma reserva.
O atendimento é impecável e logo no início quando eu disse que era do Brasil, direcionaram a brasileira Martha para atender a minha mesa, que explicou em português todo o menu degustação de 15 etapas que no final das contas soma 25 momentos de serviço à mesa.
Vários outros garçons me atenderam, todos de altíssimo nível, em especial o italiano Nicolo, muito atencioso e solícito. Nem preciso dizer da maravilhosa apresentação, e pena que meus registros não conseguem retratar tamanha beleza. E a emoção de conhecer os três irmãos não tem explicação. Tentarei descrever o Menu Festival (225€).
O brinde de boas vindas é com o espumante brut reserva de método tradicional da vinícola Albet i Noya e leva a chancela Clàssic Penedès, a primeira Denominação de Origem 100% orgânica do mundo em relação aos vinhos espumantes de qualidade.
O espetáculo gastronômico tem início com 5 petiscos apresentados ao redor de um globo, que simbolizam viagens dos irmãos Roca pelo mundo: “Comerse el mundo”.
Na Turquia o kebab de guisado de cordeiro ao molho de iogurte, pepino, cebolinha e hortelã. Seguimos pelo Egito em que o purê de homus tomou a forma da Pirâmide de Gizé.
Uma fina rodela de jicama (nabo-mexicano) fez o papel da massa do taco e recebeu o recheio de manga, maçã verde, mamão, cebola roxa, limão e coentro.
Singapura se faz presente no Chilli Crab, caranguejo em molho picante
Peru com a causa limenha, bolinho de batata temperado com limão e pimenta.
Ao posicionar os dois últimos petiscos na posição correta o globo de se abre lá dentro está um bombom de água do mar e caviar.
Mais 5 aperitivos chegam à mesa e abre-se um origami da cena de um bar, “Memoria de un bar en las afueras de Girona” é uma releitura do que se comia no Can Roca, restaurante dos pais do dos Irmãos Roca fundado há mais de 40 anos – bombom de Campari e pomelo, sanduiche de lula, bacalhau com pinhão, rins ao Jerez e canelone de frango, queijo e trufa.
A chuva de pequenas tapas continua com pele de leitão com camarão e papada de atum e gengibre.
Pendurados em um bonsai de oliveira aparecem o sorvete de azeitona verde e a tempura de azeitona preta. Na colher vem pólen de pinheiro, pinhão, abacate, aspargos verdes e vinagrete de abacaxi para se apreciar em uma bocada.
O último petisco é o brioche recheado de maionese de trufa de verão.
Passada a euforia dos 16 aperitivos começa o menu propriamente dito. O primeiro prato certamente foi uma das melhores coisas que já comi em toda a minha vida, mar e montanha vegetal, uma releitura do famoso surf n turf na versão vegetaria com diferentes texturas de algas com salicórnia, cogumelos, ervas e flores comestíveis.
Ossian 2016 (8€ a taça), 100% Verdejo de videiras centenárias pré-phyloxeran em pé livre da região de Segóvia. A Bodega Ossian Vides y Vino trabalha com agricultura orgânica certificada sem fertilizantes sintéticos, herbicidas ou pesticidas de qualquer tipo. Esse belo branco passa 9 meses em barricas de carvalho francês.
Depois uma homenagem à folha da figueira usada para fazer o azeite e a horchata (bebida espanhola a base do arroz), que serviram de tempero para dois raviólis de abobrinha: um recheado com queijo Miner d’Espinelves (feito com leite de cabra em Girona) e o outro com requeijão feito na casa envolta com folha de figo e molho de pistache.
Diferentes tons alaranjados compõem os purês da “Ensalada Naranja” – purê de batata doce, purê de cenoura, açafrão e vinagre, geleia de yuzu (limão japonês), molho de cenoura, tangerina, maçã, suco de laranja, gengibre, molho picante tailandês sriracha, manga grelhada, beterraba amarela, salada de chiriví, tupinambo (alcachofra-girassol) e manga, ar de piparra (tipo um pimentão em forma de quiabo), botarga (ovas de tainha) e mojama (iguaria mediterrânica composta por atum curado em sal). Em cima dos pingos de purês, uma espuma de tabasco.
Seguimos perfeitamente pelos sabores vegetais com o típico molho romesco de nozes acompanhado de picles de flor de mora, de flor de oxalis, de brotos de malva, de endívia, jicama e caviar cítrico. Esses quatro primeiros pratos sem dúvidas foram os que mais me impressionaram. Sem proteína animal, provando ao mundo que dá para ser vegetariano e delirar com cada garfada.
Vamos aos frutos do mar, destaque da costa espanhola. A Caballa (sarda) foi marinada e apresentada com o ajoblanco, uma sopa fria típica da Espanha preparada com pão, amêndoa moída, alho, azeite e vinagre Havia também uma falsa cavala, feita com gelatina de ajoblaco com a pele do peixe em cima.
Depois veio a enguia defumada com cerejas, azeitonas pretas e shiso roxo, uma folha asiática.
O camarão foi marinado no vinagre de arroz acompanhado do suco das cabeças e velouté de algas. As patinhas e cabeça do camarão estavam desidratadas, fritas e muito crocantes.
Com o lagostim também foi feito molho das cabeças para acompanha-lo juntamente com geleia de salsinha e salsa de sobrasada, uma linguiça crua e curada das Ilhas Baleares feita com carne de porco moída, páprica e sal e outras especiarias.
Fiquei encantada com a altura do filé de merluza, servida com suco dos espinhos, pesto de aspargos e rúcula, piparras grelhadas e ar de azeite de rúcula.
O pescado de mercado vem inteiro à mesa antes do preparo e parece que foi o trilha ou salmonete, segundo o João Ferraz que me corrigiu dizendo não se tratar do vermelho. As traduções dos peixes são sempre complicadas e até os brasileiros que estão na Espanha se confundem.
Eis que o Josep Roca me aborda à mesa e eu não perdi a oportunidade de pedir indicação de um vinho local para acompanhar os pratos. A sugestão do mestre foi o Can Ràfols dels Caus Gran Caus Blanc 2004 (10€ a taça), também da região de Penedes.
De volta à mesa, foi cozido no vapor e recheado com algas marinhas e anémonas com um leve suquet, molho típico da Catalunha.
Na sessão de pratos salgados apenas dois que não são marítimos: um com frango e outro com vileta, os que não me emocionaram tanto. Achei interessante servir a crista do frango juntamente com o peito, asa e coxa, assados a baixa temperatura.
Terminamos com um pastrami de vitela com purê de aipo e legumes em conserva.
Outro vinho sugerido pelo Josep Roca foi o Espectacle 2016 (12€ a taça), varietal da uva Garnacha de vinhas de 100 anos, produzido no Montsant pela vinícola Espectacle del Montsant, um projeto formado por uma equipe de especialistas em vinhos líderes mundiais, com o objetivo de produzir um vinho excepcional.
O capítulo de sobremesas do El Celler de Can Roca daria páginas e mais páginas mas tentarei ser sucinta. Foram 4 pratos além dos 6 chocolates e 10 petit fours. Todas muito conceituais e carregam histórias em suas receitas.
Petricor é o nome que se dá ao “cheiro da chuva”, aquele aroma terroso produzido quando a chuva cai no solo e foi usado para nomear a primeira sobremesa, algo dos Deuses, incrível. O chef Jordi Roca é um exímio alquimista e elaborou um destilado de terra para servir com sorvete de mel de pinheiro, biscoito de alfarroba para imitar a terra e cacau esculpido em formato de folhinhas.
A próxima maravilha foi a “Flor Branca”, uma bola dourada de casca finíssima de caramelo de açúcar recheada de guanábana (graviola), lichia, maçã verde e um toque de flores de sabugueiro, acácia e flor de laranjeira. No fundo a gelatina de flores sustenta a bola que deve ser quebrada com a colher para revelar o recheio elegantemente cítrico e de um enorme frescor.
Mais uma obra de arte e forma de torta cremosa de iogurte de ovelha com figos em diferentes texturas.
A ovelha é totalmente retratada no “postre lático” desde o sabor, olfato e audição. É uma versão do nosso Romeu e Julieta e leva goiaba, requeijão de ovelha, doce de leite de ovelha cobertos por algodão doce, lembrando o formato da ovelha. O rapar da colher no prato em relevos emite o sino das ovelhas no campo.
A experiência sensorial continua com um cone perfumado com destilado de lã de ovelha para ser cheirado e nos remeter ao campo mais uma vez. Essa é a mais doce das sobremesas.
Como se não bastasse, chega a sequência de chocolates com uma adaptação do clássico Ferrero Rocher, chocolate negro e mais chocolates com sabores de cereja e flor de sabugueiro, pimenta rosa, jasmim e Ratadià (licor típico da Catalunha).
Finaliza a orgia com petit fours de abacaxi com leite de coco, maçã verde e limão, três macarros com recheio de avelã, gergelim e chocotate e ainda mini tortinhas de chocolate com whishy, ameixa com frutas vemelhas, brownie, madeleines de baunilha e até uma versão de oreo de gengibre.
El Celler é um laboratório de sensações inesquecível. A realização de um sonho não tem preço…
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El Celler de Can Roca
Carrer de Can Sunyer, 48, Girona, Espanha