A cada dia o consumidor está buscando mais informações sobre o que se come, o que se bebe e qual a melhor forma de combinar os alimentos e bebidas. Então surgem nesse sentido os especialistas em vinhos, azeites, queijos e até mesmo na água, o bem mais precioso da gastronomia. Aquele profissional que conhece a fundo sobre o assunto e é capaz de indicar qual tipo de água se encaixa melhor num jantar de forma a harmonizar melhor com um vinho: esse é um dos trabalhos de um sommlier de águas. Eu não imaginava como a mineralidade de uma água poderia influenciar em uma experiência gastronômica.
São poucos ainda no mundo, somente duas escolas os certificam, na Alemanha a Water Sommelier Union com pouco mais de 140 e a Norte Americana , Fine Waters Academy. No Brasil temos um representante e ele é mineiro: o publicitário Rodrigo Rezende, especialista em Brand e CoolHunting, acaba de se certificar pela Fine Waters Academy e integra a A.D.A.M. Associazione Degustatori Acque Minerali como um dos associados. Seu interesse pelas águas foi despertado em 2014 ao trabalhar como CMO de um grupo que tem duas fontes de água mineral. Como já estava habituado aos termos técnicos e a rotina de uma fonte de água mineral percebeu que a maioria das pessoas que consumia água mineral, não fazia ideia que estava diante de um bem natural e necessário para a vida, rico em detalhes e histórias. Outro fator importante para Rodrigo saber indicar sobre qual água harmoniza melhor com determinado vinho é a sua vasta certificação em sommelir de vinhos: Nível 2 pela WSet; “Técnicas Sensoriais para Análise de Vinho” pela University of California, Davis; “Diferentes Práticas de Gestão de Vinhedos” pela University of Adelaide; “História das variedades de uvas e terroirs e sobre o ambiente sociocultural da videira e do vinho” pela Université de Bourgogne, “Dominando o vinho” com Jancis Robinson’s, “Vinhos Sul Africanos pela Wines of South Africa (WOSA) em conjunto com Cathy Marston. Recentemente foi convidado para fazer parte do corpo docente da ABS-Minas (Associação Brasileira de Sommelier) e ministra workshops para difundir a cultura da degustação de água mineral.
Em uma aula-degustação realizada pelo sommelier Rodrigo Rezende na Casa Geraldo aprendi muito sobre os parâmetros de análise das águas minerais, terroir, história da água, tipos e conceitos de harmonização. Um dos fatores mais importantes é o TDS (total dissolved solids), índice que mede o total de minerais contidos na água em mg/L. Quanto mais baixo o seu valor, mais neutra é a água e melhor harmoniza-se com vinhos leves e espumantes, como é o caso da água mineral Viva, que tem uma mineralidade de 9,59 mg/L . Os tintos robustos com sabor marcante já suportam águas com bastante minerais, sendo indicada por exemplo a água mineral São Lorenço com TDS de 272,19 mg/L. Esses números são obrigatoriamente indicados no rótulo assim como outras características físico-químicas. O baixo resíduo de evaporação (denominação para TDS no Brasil) também é de suma importância na elaboração de chás, de forma a interferir minimamente no sabor final da bebida.
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Em Los Angeles, no restaurante patina já existe um menu com 20 águas selecionadas de toda parte de mundo inclusive com as famosas Perrier de fontes francesas, a iltatiana San Pellegrino e a norueguesa Voss. O Lemonzu em Capri também conta com uma seleção de águas minerais em um cardápio sofisticado a parte. O sommelier Martin Riese foi o fundador da Fine Waters Academy e é considerado o “Robert Parker” das águas a nível mundial.
Sommelier de Águas na minha coluna de gastronomia do Jornal da Cidade BH: